Про крем-мёд

Немного о сортах мёда и кремовании мёда в домашних условиях

Пришла пора поговорить о крем-мёде. Собственно откуда это название и что имеется в виду. Давайте начнём немного с другого конца. Я уже не раз рассказывал о том, что существуют самые разные сорта мёда. Причём деление это весьма относительное.

Например, различают мёд: светлый, средний и тёмный.

У каждого мёда есть свои почитатели. Скажем, некоторые уверены, что светлый, почти прозрачный мёд – это некий «невызревший нектар». Такое определение вызывает улыбку, ведь пчёлка закладывает в ячейку соты не нектар, а переработанное и дополненное ферментами, скажем так «вещество», а по сути уже мёд, но с высоким содержанием влаги. Потом рабочие пчёлки её выпаривают вентилируя улей своими крылышками и запечатывают настоящий зрелый мёд! Так вот, один из самых вкусных и ароматных медов – мёд с белой акации и есть тот самый светлый и почти прозрачный…

Некоторые, наоборот, уверены, что чем темнее мёд, тем он полезнее, так как обогащён витаминами и минеральными солями, железом, медью и марганцем.

Кроме того, различают падевый мёд (медвяная роса) главным образом из выделений насекомых. Насекомые питаются соками растений, а жидкие сладкие капли их выделений падают вниз с листьев деревьев; поэтому они и получили название пади.

А ещё бывает экспрессный мёд. Получают его следующим образом. В период плохого взятка пчёлок кормят смесью из меда, экстрактов лечебных растений, сока плодов и овощей, коры деревьев и другого природного сырья. Делается это для того, чтобы получить лечебные сорта меда с заранее заданными целебными свойствами.

Но давайте вернёмся к нашему цветочному мёду. На самом деле мёд различается по времени медосбора. Скажем, в начале лета вы купите мёд с большим содержанием фруктозы, а во второй половине, вероятнее всего, с меньшим. Как я уже писал раньше, от количества фруктозы зависит время садки (кристаллизации).

Но продавцу мёда на рынке не достаточно написать на банке дату, когда мёд был откачан. Поэтому начинают придумываться «сорта», которые далеко не всегда соотвествуют реальности.

Если вы помните, я рассказывал, что мёд в основном полифлёрный – то есть собран пчёлами с разных медоносов. В таком мёде какой-то медонос будет преобладать. Вот за это он и получает название «липовый», «акациевый», «донниковый», «гречишный», «рапсовый», «подсолнечный»… и т.д.

Некоторые сорта идут нарасхват, а некоторые продать тяжело. И вот тут включается современная пчеловодная наука и технологии производства пищевых продуктов.

Думаю, каждый, кто покупает на зиму мёд может отличить подсолнечный среди массы сортов. Чтобы покупатель не смог этого сделать, производится кремование мёда.

Запатентованный Элтоном Дж. Дайсом процесс кремования мёда включает следующие этапы:
- пастеризация основной части мёда (90 %) (процесс однократного нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60°C в течение 60 минут или при температуре 70-80°C в течение 30 минут);
- ВЗБИВАНИЕ другой партии мёда (10 %);
- смешивание 10 % взбитого мёда с 90 % пастеризованного;
- выдерживание смеси при температуре 14°C (57°F);
- механическое размельчение кристаллов.

Современные пчеловоды не соблюдают эти этапы. Пастеризацией мёда никто не занимается. Сейчас большинство пчеловодов делают это по следующему алгоритму:
- нагревают севший (закристаллизованный) мёд до температуры 30-40 °C в течение 2-3 дней;
- в разогретый мёд добавляется «закваска» из закристаллизовавшегося мёда не больше 5-10 % от общего объёма;
- температура понижается до 12-18 °C и производится перемешивание мёда с периодичностью: 15 минут работы мешалки – 2 часа отстоя.
Последний этап может длиться от трёх до пяти дней.

Что получается в результате. Прежде всего, визуально можно заметить, что мёд светлеет и становится почти белым!!! Обратите внимание, что исходным сырьём мог быть подсолнечный мёд, который имеет весьма насыщенный цвет.

Что происходит при перемешивании. Когда мы внесли в мёд «закваску» - она становится центром кристаллизации, вокруг которого начинают нарастать кристаллы мёда. Так вот, перемешивание эти связи разрушает, а кристаллы измельчает механическим путём. В итоге мы с вами не почувствуем нёбом ни одного кристалла, в то время как подсолнух при обычной садке дал бы нам такие медовые «комки», которые царапают горло.

Изменение цвета мёда не говорит об изменении его свойств. Чем мельче кристаллизация, тем больше преломление света (вспомним оптику). Мёд становится белым. Возьмите прозрачное оконное стекло и раздробите его до состояния песка – он тоже станет белым))

Вот теперь, самое интересное. Если у вас получится белый мёд, почему бы не продать это «чудо» выдав его за редкий сейчас кипрейный? А если хочется получить ещё больше денежек, то давайте назовём его «мёд с маточным молочком»? Все, наверное, слышали такое название? И, вероятно, покупали у известной фирмы «Т…», занимающейся производством и продажей косметики и пищевых добавок? Так вот, такого продукта, как «мёд с маточным молочком» не существует!

Как определить, подвергался ли мёд кремованию? Это очень просто. Думаю, все знают, как выглядит мёд. Если вы увидели мёд с необычными свойствами… Ну, например, консистенция у него, как у размягчённого, но не растаявшего сливочного масла. Если мёд намазывается на хлеб и не стекает с него, даже если хлебушек повернуть на 90 °C в вертикальной плоскости. Это крем-мёд! И, надо сказать, очень вкусный продукт, сохранивший свои полезные свойства.

Если вы видите в банке пену (не вощинки), то вероятнее всего, кто-то пытался сделать крем-мёд, но нарушил технологию его приготовления. Перемешивание допускает скорость не больше 20 оборотов в минуту. При больших скоростях захватывается воздух и долго выходит из крем-мёда, поднимаясь пеной на его поверхность. Если помните, в одной из моих заметок, я фотографировал в одном из магазинов мёд с пеной под крышкой.

Ну и, самое главное, при кремовании мёда можно смешать абсолютно любые сорта, однако желательно, чтобы большую часть объёма занимал мёд, который кристаллизуется быстро и крупными кристаллами. Это может быть подсолнечный или рапсовый мёд.
Технология прекрасна. Продукт получается очень нежный на вкус. Дети его очень любят. Да вот только эта же технология позволяет превратить мёд в экзотические сорта с химическими вкусами. Во время перемешивания в мёд добавляют разные ароматизаторы, фруктозные сиропы и прочие «кулинарные изыски» химического производства. Именно так получается мёд «Земляничный», «малиновый», «Абрикосовый», «Пихтовый» и прочие неожиданности.

Запомните, мёд никогда, и ни при каких обстоятельствах, не может иметь посторонний (фруктовый, хвойный) запах.

Но вернёмся к моему эксперименту.
Для создания небольшого количества крем-мёда для собственного употребления, я нарушил все технологии)). Взял, в качестве исходного сырья, прошлогодний мелкокристаллический мёд из лугового разнотравья и мёд из донника в пропорции, примерно 30% на 60%. Смешал всё это в пластиковой посуде и вынес на лоджию, где температура была около 15°C.

В качестве «мешалки» приспособил шуруповёрт с насадкой от миксера для перемешивания теста. Периодичность я не соблюдал абсолютно. Скажу только, что мешал мёд примерно 5-6 раз в сутки когда вспомню. В результате уже на третий день мёд выглядел практически как классический крем-мёд, но только на вид. А на вкус… Много медовых зёрен никак не позволяли назвать этот мёд крем-мёдом.
На пятый день мне надоел этот бессмысленный процесс и я решил ради эксперимента нагреть мёд. Для этого сделал водяную баню и при температуре около 40°C при постоянном перемешивании (чтобы быстрее мёд растопить) я добился жидкой консистенции мёда в которой кристаллы практически не чувствовались. Самое интересное, что мёд оставался всё таким же светлым, то есть светлее чем донниковый мёд.

Затем я сделал новое отступление от технологии и отправил ёмкость в холодильник, выставив на нём температуру 4°C. Теперь я перемешивал мёд уже каждый час. Буквально на следующие сутки я получил желаемое.

P.S. Крем-мёд понравился всем домашним. НО! Буквально через неделю он размягчился при комнатной температуре и потёк. То есть его кремовая консистенция была потеряна. Ещё раз повторю, что для создания крем-мёда нужна основа, которая садится быстро и крупными кристаллами. 

У меня всё))
Буду рад ответить на вопросы…

Источник: Донская пасека