Особенности приготовления продуктов могут на 50 % сократить калории

Молодые ученые из Шри-Ланки нашли новый способ приготовления риса, который сократит наполовину количество содержащихся в нем калорий. Особая кулинарная обработка структурирует молекулы зерна в устойчивый крахмал, который не переходит в глюкозу.

Рис является основой многих блюд азиатской и европейской кухни. Он обладает прекрасными вкусовыми качествами, легок в приготовлении и отлично сочетается с другими продуктами. В то же время в зернах достаточно много калорий: 100 г риса дают организму (в зависимости от сорта и способа приготовления) от 140 до 362 Ккал. Для продукта, который относится к категории диетических, это довольно много.

Исследователь из колледжа химических наук (Шри-Ланка) Пушпарай Тавараджа и его ученик Джеймс Садшар решили проверить, как влияет быстрое охлаждение на энергетическую ценность приготовленного риса. В кипящую воду, предназначенную для варки крупы, добавили несколько граммов кокосового масла (3 % от веса риса). Готовый рис быстро охладили и поместили в холодильник на 12 часов.

Результаты анализа 38 сортов зерна, подвергшегося такой обработке, показали, что масло, взаимодействуя с молекулами крахмала, изменяет его структуру, переводя в устойчивое состояние. То есть при пищеварении он не превращается в глюкозу. Этот же эффект дает и 12-часовое охлаждение. Устойчивый крахмал переходит в прямую кишку, в которой выполняет функцию диетического волокна, сродни клетчатки.

Контрольные замеры подтвердили, что рис, который подвергся термической обработке и продолжительному охлаждению, теряет до 50 % энергетической ценности. В настоящее время ученые разрабатывают новый способ обработки крупы перед расфасовкой, а также изучают возможности снижения содержания калорий в хлебе.

Источник: Sciencealert