Тайны чайного гриба

Определены ключевые микроорганизмы, ответственные за ферментацию чайного гриба.

Комбуча – это ферментированный чайный напиток, который много веков варили дома по всему миру. В последние годы им заинтересовались крупные производители. К 2027 году объем производства Комбуча вырастет до 8,1 млрд долларов. Его изготовление осуществляется путем ферментации сахарного чая с использованием симбиотической культуры бактерий и дрожжей, получивших название SCOBY. Для улучшения вкуса в напиток добавляются ароматизаторы.

Несмотря на все это мало что известно о микроорганизмах, участвующих в производстве чайного гриба. Благодаря предпринятому исследованию удалось определить четыре основных типа SCOBY. Ученые пошли по пути, уже проторенном производителями вина, сыра, сидра, некоторых видов пива. В работе использовались высокопроизводительные подходы к секвенированию ДНК.

Для начала произвелась оценка 103 видов SCOBY. Анализ каждого из них привел к выделению четырех доминирующих типов чайного гриба. При этом каждый из типов состоял из очень разных комбинаций работающих вместе дрожжей и бактерий. Это резко контрастирует с другими ферментированными напитками, в которых главную роль играет единственный организм.

Определение экологии микробного сообщества чайного гриба позволяет перейти к изучению связи состава SCOBY с кислотностью, вкусом, ароматом Комбуча.

Источник: phys.org