О чем беседуют грибы и бактерии в головке швейцарского сыра

Резкие необычные запахи являются одним из способов взаимодействия грибов и бактерий, необходимых для созревания сыра.

Бактерии, обеспечивающие созревание, старение сыра, чувствительны к соединениям, испускаемым грибами в оболочке продукта. Ароматы выбрасываются в воздух, тем самым увеличивая рост одних бактерий, замедляя рост других. Микробиом сыра, включающий бактериальные, дрожжевые, грибные колонии, оказывает решающее влияние на вкусовые качества сыра. Соответственно, возможность контролировать процесс не по наитию, а с научной точки зрения, является важным вкладом в искусство сыроварения.

Многие микробы производят переносимые по воздуху химические соединения, называемые летучими органическими соединениями (ЛОС). Одним из таких ЛОС является геосмин, который выделяется почвенными микробами, ощущается в лесу после дождя. На созревающих сырах бактерии и грибы производят ферменты, разлагающие аминокислоты с образованием кислот, спиртов, альдегидов, аминов, нескольких соединений серы. Другие ферменты расщепляют жирные кислоты с образованием сложных эфиров, метилкетонов, вторичных спиртов. Именно эти букеты являются причиной характерных запахов камамбера, сыра с плесенью, лимбургера.

ЛОС не только дарят непередаваемые ощущения сыроманам, но позволяют грибам «кормить» бактерии. Анализ взаимодействия 16 сырных бактерий и 5 обычных грибов из сырной корочки показал разнообразные сочетания реакций. Например, бактерии Vibrio casei быстро растут в присутствии ЛОС всех пяти грибов. Psychrobacter растут только в ответ на грибы Galactomyces, а количество двух обычных сырных бактерий значительно уменьшилось при воздействии ЛОС, продуцируемых Galactomyces. Бактерии в прямом смысле могут питаться запахами. Это особенно важно, так как сыр содержит мало сахаров и глюкозу в качестве источника энергии и роста использовать затруднительно. Производителям важно обратить внимание на помещения, в которых хранятся сыры. ЛОС одних сортов могут влиять на созревание других, изменять их вкус и аромат.

Последствия исследования могут быть даже гораздо шире, чем научное управление сыроварением. Модель, досконально изученная на сыре, применима к пониманию и модификации других важных микробиомов: почвы и желудочно-кишечного тракта.

Источник: phys.org