Макароны «аль денте» с научной точки зрения

Достичь идеальной текстуры al dente для макарон непросто. Для разных сортов может потребоваться разное время варки, добавление разного количества соли.

Американские ученые исследовали, как макароны набухают, размягчаются, становятся липкими, когда впитывают воду. Для формирования модели, как происходит набухание крахмалистых материалов, пришлось составить множество уравнений, описывающих процесс.

Шутка про слипшиеся неправильно сваренные макароны дала толчок программе изучения гибких волокон, волос, других эластичных структур с жидкостью. Экспериментальная часть работы началась в период локдауна. Студенты и аспиранты проводили время на кухне и наблюдали, как склеиваются макароны al dente, когда их вытаскивают из кастрюли вилкой.

Многочисленные повторения этой процедуры показали, что скорость расширения макаронных изделий превышает скорость их удлинения в отношении 3,5 к 1 вплоть до достижения состояния al dente. При продолжении варки соотношение нарушается, продукт становится переваренным, теряет упругость.

При вытягивании правильно сваренных макарон al dente из воды поверхностное натяжение создает мениск, приклеивающий лапшу друг к другу. Оно уравновешивает упругое сопротивление каждой отдельной макаронины. Степень готовности напрямую зависит от длины склеившихся частей.

Добавление соли в кипящую воду кардинально меняет время приготовления. Существенным является количество добавленной соли.

Ученые всерьез надеются, что их веселое исследование станет отправной точкой для подробного изучения других мягких материалов и роли соли в набухании.

Источник: phys.org