Развитие пивоварения в Европе

Пиво широко использовалось в монастырях как ежедневный напиток, так как не противоречило требованиям поста, а квас был известен только народам Восточной Европы...

Пиво широко использовалось в монастырях как ежедневный напиток, так как не противоречило требованиям поста, а квас был известен только народам Восточной Европы. Светлый эль варили в монастыре Святого Бенедикта в Сент-Модвине (Англия), заложенном в 1002 году, а после переезда в Бертон, местная артезианская вода с гипсом способствовала славе пива Бертонского аббатства. Эта слава продержалась за аббатством вплоть до перехода в начале семнадцатого века пивоварни в руки личного секретаря Генриха VII. В ходе Реформации и секуляризации имущества католических монастырей многие церковные организации лишились большей части своих пивоварен.

Старейшая из сохранявшихся до сегодняшнего дня пивоварен находится при монастыре бенедиктинцев Бай Тенбург в Баварии. В настоящее время она оснащена современным оборудованием. В ХV-ХVI веках монастырское пивоварение развилось и во Франции.

Уже в четырнадцатом веке образовавшиеся цехи пивоваров избрали своим покровителем Гамбринуса. Происхождение этого имени не совсем ясно, но несомненно, что в формировании этого образа значительную роль сыграл герцог Брабанта Иоанн Первый (1261-1294 гг.), в другом произношении Жан или Янус Примус, то есть, Первый, убитый позднее в рыцарском бою. Он принял почетное председательство в гильдии брюссельских пивоваров, а в зале заседаний гильдии был помещен его портрет с кружкой пенящегося пива в руке.

В конце XIV века самая крупная пивоварня в Германии находилась в г. Циттау. Однако больше всего славилось пиво из небольшого нижнесаксонского городка Айнбека, откуда пиво отправлялось в Ганзейские города и в столицу Баварии Мюнхен, где в 1589 году был основан известный завод «Хофбройхауз». После приглашения опытного пивовара из Айнбека продукция завода по качеству не уступала айнбекскому пиву. Среди любителей айнбекского пива был знаменитый деятель Реформации Мартин Лютер. Во время сейма в Вормсе в 1521 году герцог Брауншвейгский послал ему ковш айнбекского пива, на что Лютер ответил стихами: «Напитка лучше нет, о диво, чем ковшик айнбекского пива!».

В ХV-ХVI вв. во многих городах Европы возникают цехи пивоваров. Именно в это время пивовар - это доходная и уважаемая профессия. В Таллине, входящем в Ганзу, в 1456 году был основан цех разносчиков пива, а в 1498 г. утвержден устав цеха пивоваров. Во Львове аналогичный цех существовал уже в 1425 году. В эпоху цехового пивоварения делаются попытки регламентировать производство качественного пива, и , естественно, под этим предлогом оградить себя от пива конкурентов. Специальным актом 1290 г. в Нюрнберге было предписано употреблять при изготовлении пива только ячмень, а пшеница, рожь и овес были запрещены. В Баварии в 1516 году был принят «закон о чистоте», не допускавший к употреблению в пивоварении всего, кроме ячменя, хмеля, дрожжей и воды.

Это была также эпоха пива верхнего брожения, при котором применялись верховые дрожжи, относящиеся (как и дрожжи низового брожения) к классу сумчатых грибов (Saccromyas cerevisae). При верховом брожении дрожжи поднимаются на поверхность бродящего при температуре 14-20 градусов по Цельсию сусла и находятся в пене. Все старинные сорта пива относятся к пиву верхового брожения.

Для осветления пива, так же, впрочем, как и вина, традиционно применяли клей, получаемый из плавательного пузыря осетра. Осетровый клей «карлук» был одним из «заповедных» товаров Московской Руси ХVI-ХVII веков. Правом на его экспорт, так же как на соболиные меха, поташ и ревень, обладала только царская казна. Позднее карлук стали заменять клеем из кожи скатов.

Наряду с приготовлением пива верхового брожения довольно рано появляются известия о пиве низового брожения, когда несколько другая разновидность дрожжей при несколько меньшей температуре брожения (5-10 градусов по Цельсию) скапливается на дне бродильного чана. Пиво низового брожения более сложно в приготовлении, но отличается большей прочностью.

В Мюнхене низовое брожение применяли еще в 1420 году при приготовлении ячменного пива. Попытка совета города Наббурга в 1487 году обязать пивоваров варить пиво только низового брожения не удалась. Только в середине ХIХ века баварское пиво этого типа, оказав влияние на австрийское пивоварение, способствовало утверждению нового способа. Удельный вес пива верхового брожения снизился в 1873 году до 40 процентов, в 1900 году - до 17 процентов, в 1936 году - до 5,8 процентов. В настоящее время только в Англии и Северной Германии преобладает пиво верхового брожения.

С расцветом средневековых городов, особенно Таллинна, как члена Ганзейского союза, играющего важнейшую роль в транзитной торговле между востоком и западом, пивоварение принимает все более крупные размеры с четырнадцатого столетия. В целях упорядочения производства пива и стабилизации его качества магистрат Таллинна своим распоряжением от 1360 года разрешает варить пиво для продажи только профессиональным пивоварам. В 1456 году в Таллинне основывается цех разносчиков пива. В обязанности цеха входило предписание снабжать все корчмы города, гильдии и цехи пивом, контролировать чистоту бочек, полноту налива. В дополнение к зарплате каменщикам, столярам и другим работникам ежедневно выдавали пиво. В 1498 году в Таллинне был основан цех пивоваров, утвержден его Устав и регламентированы права и обязанности мастеров-пивоваров, порядок и срок обучения подмастерьев, были уточнены требования к сырью и качеству пива. Особенно в Эстонии с давних времен использовали деревянные пивные кружки, жбаны и ковши. В материалах ревизии 1601 года упоминается мастер по изготовлению кружек, а в конце семнадцатого века в метрических книгах упоминание об этой профессии встречается довольно часто. Предпочтение отдавалось кружкам из можжевельника, а также из ели. Кружка и ручка вырезались из березы, стягивались кружки прутьями черемухи и крушины.

В наше время в северной и западной областях Литвы - Жемайтии и Аукштайтии - бутылочное пиво никто не покупает. Чуть ли не каждый хозяин умеет там его варить. Особенности литовского секрета пивоварения в следующем: ячмень проращивают на холсте, пиво бродит только в деревянных бочках, а размешивается исключительно соломенным веником. Так было и много-много столетий назад. Тридцать дней уходит на это священнодейство, зато потом получается такой напиток! А если еще с вяленым мясом! Один недостаток у домашнего пива (впрочем, это как посмотреть) - валит с ног.

Пивные коктейли

Пиво и виски
В бокале смешать 20 мл виски и 1 мл ликера Бенедиктин или Охотничьей горькой. Заполнить остаток холодным, желательно темным пивом. В качестве украшения использовать дольку лимона.

Коктейль с пивом и молоком
Смешать с помощью миксера 1 яйцо, 2 чайные ложки сахарной пудры, 1/2 чашки молока и 20 мл темного пива.

Пиво с водкой
Выдавить сок 1/2 лимона и смешать его с 20 мл водки. Налить в бокал, который долить холодным пивом.

Пиво с джином
Поместить в емкость и смешать 40 мл джина, 1 чайную ложку сахарной пудры, кусочек, льда, процедить смесь в бокал и дополнить его светлым пивом.

Теплое пиво
Вариант №1
Смешать 250 мл воды, 80-100 г сахара, цедру 1/2 лимона, 2-3 бутона гвоздики, кусочек коры корицы. Нагреть и прокипятить в течение одной минуты. Затем процедить и добавить к фильтрату две бутылки пива. Довести смесь почти до кипения и долить 250 мл молока с предварительно размешанной в нем 1,5 столовой ложки пшеничной муки.
Вариант №2
Смешать 2 яичных желтка, 2 столовые ложки сахара, 2 щепотки молотого имбирного корня, 20 мл рома, 20 мл джина и добавить к смеси 3 стакана горячего Московского или Ленинградского пива. Пиво доводить до кипения нельзя.

Яичное пиво
1 литр пива поместить в эмалированную кастрюлю и добавить туда же 150-200 г сахара, 1 щепотку соли, 1 кусочек коры корицы. Подогреть состав до полного растворения сахара. В отдельно взбитые 4 яйца добавить 250 мл рома. Не прекращая взбивать, добавить содержимое первой кастрюли. Перед разливанием в бокалы рекомендуется охладить и взболтать.

Пенное пиво
В кастрюлю к 1 стакану вина добавить 3 яйца и тщательно перемешать. Засыпать туда же 2-3 столовых ложки сахара и залить все это 3 стаканами пива. Поместить кастрюлю со смесью в другую, с кипящей водой, и, таким образом подогревая, не переставать взбивать до образования толстого слоя пены. После чего разлить напиток в бокалы.

Источник: u2u