Статья добавлена 17 мая 2013, в пятницу, в 15:48. С того момента...
3841 |
просмотр |
0 | добавлений в избранное |
0 | комментариев |
Представлена в разделах:
Охотничья кулинария: Блюда из вальдшнепа
Весенний вальдшнеп — очень трудный кулинарный объект. Если осенью мясо самцов сочное, мягкое и покрыто слоем жира, то весной, после долгой утомительной миграции с зимовок на родину, ежедневных брачных полетов, оно сухое, жесткое и абсолютно нежирно
Весенний вальдшнеп — очень трудный кулинарный объект. Если осенью мясо самцов сочное, мягкое и покрыто слоем жира, то весной, после долгой утомительной миграции с зимовок на родину, ежедневных брачных полетов, оно сухое, жесткое и абсолютно нежирное. Но благодаря этому оно представляет собой хорошее диетическое блюдо, для приготовления которого требуется известный навык. Здесь приведены лишь несколько рецептов (весовые и объемные соотношения составляющих не даны умышленно, так как это дело вкуса каждого).
На следующий день после отстрела вальдшнепа готовить его нельзя. Мясо должно «дозреть», стать более нежным и сочным. Птиц нужно подвесить в холодное темное место либо убрать на нижнюю полку холодильника. Через день ощипать и опалить. Вальдшнепа, как и всех других птиц среднего и мелкого размера, нельзя перед потрошением разрезать по средней линии брюха, т. е. по килю. Самая мясистая часть — грудка с прекрасно развитыми грудными мышцами. Их нужно сохранить. Для этого делают косой надрез от анального отверстия под углом 45° к углу ребер и, вскрыв таким образом брюшную полость, вынимают кишки и желудок. Некоторые гурманы приготовляют вальдшнепа непотрошенным, тем более что на тяге, как правило, пищи в желудке птицы мало. Но все же лучше выпотрошить птицу, оставив легкие и сердце. После этого на 3—4 часа надо уложить вальдшнепов в тазик с холодной водой для замачивания. Это необходимо, чтобы мясо освободилось от крови и стало нежнее и светлее. Воду можно несколько раз сменить. При этом, чем меньше поврежден вальдшнеп выстрелом, тем меньшее время занимает данная процедура. Затем вальдшнепа промывают, переворачивают на грудку, чтобы стекла лишняя вода, и выкладывают в сухую миску. Он готов для дальнейшей кулинарной обработки.
Вальдшнеп, тушенный с черносливом. Тушки подготовленных (см. выше) весенних вальдшнепов посолить и нашпиговать салом, порезанным тонкими узкими ломтиками. В каждую тушку положить 2—3 чернослива. Брюшко наскоро зашить нитками либо обвязать шпагатом. Обжарить на сковородке с толстым дном на маргарине либо смеси растительного масла со сливочным и небольшим количеством сала. После образования румяной корочки долить в сковородку кипящей воды так, чтобы она не полностью покрывала тушки, перевести на медленный огонь и тушить 35—40 мин. Лучший гарнир — отварной картофель. Его можно порезать крупными дольками (еще сырым) и положить в сковородку за 20 мин до окончания тушения, чтобы он пропитался соком.
Вальдшнеп по-дровновски. Тушки выпотрошенных вальдшнепов залить кипящей водой в кастрюле, добавить мелко нарезанные лук, чеснок, морковь и тушить на медленном огне 25 мин, затем спассеровать мукой и продолжать тушить. Через 5 мин добавить кипящей воды и нарезанный крупными дольками картофель и тушить еще 20 мин. За 5 мин до окончания тушения посолить и при желании добавить специи по вкусу.
Вальдшнеп по-покровски в сметане. Тушку вальдшнепа нашпиговать мелко нарезанным луком и чесноком, обжарить на сливочном масле до образования румяной корочки, затем временно отложить на тарелку и в растопленном масле, оставшемся после обжарки, обжарить мелко нарезанные лук и чеснок. Снова положить на сковородку тушку и залить сметаной, в которую добавить немного спассеро-ванной муки. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне около 1 ч. На гарнир — отварной картофель или пюре, за неимением — макароны.
Вальдшнеп, жаренный с вином. Осторожно сдвинуть кожу с тушки на шею, не снимая ее полностью. Мясо натереть солью, толчеными можжевеловыми ягодами, обложить очень тонкими ломтиками свиного сала, вновь натянуть кожу и обмотать тушку толстыми нитками. Жарить 40 мин, добавив в жаровню сухого красного вина
Осенний вальдшнеп, тушенный по-покровски. Вальдшнепов выпотрошить, промыть, посолить; в небольшой разрез брюшка, через который были вынуты внутренности, положить мелко нарезанные лук и чеснок, обжарить на сливочном масле до образования корочки, долить кипящей воды, чтобы птицы были наполовину ею покрыты и тушить на медленном огне 30 мин. Затем добавить крупно нарезанный картофель и тушить до готовности последнего. При выкипании воды добавлять кипяток. Перед подачей на стол вальдшнеп должен быть снят с огня и выстояться в сковороде с толстым дном или утятнице, в которой готовился. Употреблять, запивая холодной (выдержанной в морозилке) водкой или красным сухим вином.
Источник: «Охота. Рыбалка: Энциклопедия».-М.: Олма-пресс образование, 2004.