Охотничья кулинария: Блюда из вальдшнепа

Весенний вальдшнеп — очень труд­ный кулинарный объект. Если осенью мясо самцов сочное, мягкое и покрыто слоем жира, то весной, после долгой утомительной миграции с зимовок на родину, ежедневных брачных полетов, оно сухое, жесткое и абсолютно не­жирно

Весенний вальдшнеп — очень труд­ный кулинарный объект. Если осенью мясо самцов сочное, мягкое и покрыто слоем жира, то весной, после долгой утомительной миграции с зимовок на родину, ежедневных брачных полетов, оно сухое, жесткое и абсолютно не­жирное. Но благодаря этому оно пред­ставляет собой хорошее диетическое блюдо, для приготовления которого требуется известный навык. Здесь приведены лишь несколько рецептов (весовые и объемные соотношения составляющих не даны умышленно, так как это дело вкуса каждого).

На следующий день после отстрела вальдшнепа готовить его нельзя. Мясо должно «дозреть», стать более не­жным и сочным. Птиц нужно подве­сить в холодное темное место либо уб­рать на нижнюю полку холодильника. Через день ощипать и опалить. Вальд­шнепа, как и всех других птиц сред­него и мелкого размера, нельзя перед потрошением разрезать по средней линии брюха, т. е. по килю. Самая мя­систая часть — грудка с прекрасно развитыми грудными мышцами. Их нужно сохранить. Для этого делают косой надрез от анального отверстия под углом 45° к углу ребер и, вскрыв таким образом брюшную полость, вы­нимают кишки и желудок. Некоторые гурманы приготовляют вальдшнепа непотрошенным, тем более что на тяге, как правило, пищи в желудке птицы мало. Но все же лучше выпот­рошить птицу, оставив легкие и серд­це. После этого на 3—4 часа надо уло­жить вальдшнепов в тазик с холодной водой для замачивания. Это необхо­димо, чтобы мясо освободилось от крови и стало нежнее и светлее. Воду можно несколько раз сменить. При этом, чем меньше поврежден вальд­шнеп выстрелом, тем меньшее время занимает данная процедура. Затем вальдшнепа промывают, переворачи­вают на грудку, чтобы стекла лишняя вода, и выкладывают в сухую миску. Он готов для дальнейшей кулинарной обработки.

Вальдшнеп, тушенный с черно­сливом. Тушки подготовленных (см. выше) весенних вальдшнепов посо­лить и нашпиговать салом, порезан­ным тонкими узкими ломтиками. В каждую тушку положить 2—3 черно­слива. Брюшко наскоро зашить нит­ками либо обвязать шпагатом. Обжа­рить на сковородке с толстым дном на маргарине либо смеси раститель­ного масла со сливочным и неболь­шим количеством сала. После образо­вания румяной корочки долить в ско­вородку кипящей воды так, чтобы она не полностью покрывала тушки, перевести на медленный огонь и ту­шить 35—40 мин. Лучший гарнир — отварной картофель. Его можно по­резать крупными дольками (еще сы­рым) и положить в сковородку за 20 мин до окончания тушения, чтобы он пропитался соком.

Вальдшнеп по-дровновски. Тушки выпотрошенных вальдшнепов залить кипящей водой в кастрюле, добавить мелко нарезанные лук, чеснок, мор­ковь и тушить на медленном огне 25 мин, затем спассеровать мукой и про­должать тушить. Через 5 мин добавить кипящей воды и нарезанный крупны­ми дольками картофель и тушить еще 20 мин. За 5 мин до окончания туше­ния посолить и при желании добавить специи по вкусу.

Вальдшнеп по-покровски в смета­не. Тушку вальдшнепа нашпиговать мелко нарезанным луком и чесноком, обжарить на сливочном масле до обра­зования румяной корочки, затем вре­менно отложить на тарелку и в рас­топленном масле, оставшемся после обжарки, обжарить мелко нарезанные лук и чеснок. Снова положить на ско­вородку тушку и залить сметаной, в которую добавить немного спассеро-ванной муки. Накрыть крышкой и ту­шить на медленном огне около 1 ч. На гарнир — отварной картофель или пюре, за неимением — макароны.

Вальдшнеп, жаренный с вином. Осторожно сдвинуть кожу с тушки на шею, не снимая ее полностью. Мясо натереть солью, толчеными можжеве­ловыми ягодами, обложить очень тон­кими ломтиками свиного сала, вновь натянуть кожу и обмотать тушку тол­стыми нитками. Жарить 40 мин, доба­вив в жаровню сухого красного вина

Осенний вальдшнеп, тушенный по-покровски. Вальдшнепов выпотро­шить, промыть, посолить; в неболь­шой разрез брюшка, через который были вынуты внутренности, положить мелко нарезанные лук и чеснок, об­жарить на сливочном масле до обра­зования корочки, долить кипящей воды, чтобы птицы были наполовину ею покрыты и тушить на медленном огне 30 мин. Затем добавить крупно нарезанный картофель и тушить до готовности последнего. При выкипа­нии воды добавлять кипяток. Перед подачей на стол вальдшнеп должен быть снят с огня и выстояться в ско­вороде с толстым дном или утятнице, в которой готовился. Употреблять, за­пивая холодной (выдержанной в мо­розилке) водкой или красным сухим вином.

Источник: «Охота. Рыбалка: Энциклопедия».-М.: Олма-пресс образование, 2004.