Сор из кухни

Чтобы убить в себе вредную привычку питаться фастфудом, нужно посмотреть, как его готовят. Именно так и поступили корреспонденты студенческой газеты «Универcity», проникнув на общепитовские кухни Воронежа под видом обычных стажеров.

Анна Плотникова:
Я пришла в кафе «Рокабу» по объявлению, и администрация предложила мне должность повара в ночную смену.
— Никаких особых навыков не нужно, — успокоила меня менеджер по работе с персоналом, — надо только пройти стажировку.
В первый же день я убедилась в том, что работа действительно не требует навыков. Мясо, курица и рыба уже готовы. Их надо только разогреть в микроволновой печи.
Луковые кольца и сырные палочки тут принято готовить в одной фритюрнице. Масло, в котором жарится картофель фри, меняется раз в день. Если посетители не доели соус, его переливают в другую соусницу и подают повторно.
На второй день я немного освоилась и начала сама готовить: взяла чан с картофелем и пошла к электронным весам. На гладкой серебристой поверхности лежали крошки. Вокруг них толпились тараканы. Наверное, многодетная семья.
— Гони их отсюда! — закричала повариха Жанна.
Семейство удалилось, и я поставила тарелку на весы.
— У нас не довешивают, — сказала Жанна.
Она объяснила, что если в конце недели продуктов остается больше, чем планировалось, повар получает премию, и велела мне взяться за коктейли. Под ее строгим контролем я старательно мухлевала: то там 10 граммов не доливай, то тут, и будет ей премия. В результате этих комбинаций коктейля едва хватило на полстакана. Жанна взяла блендер с остатками напитка на стенках, налила в него воды из крана и, поболтав, вылила в стакан. Вот и целая порция.
После «Чудо-коктейля» (так он назывался) мне доверили разогревать мясо по-французски. Все шло хорошо, пока я не взяла в руки щипцы, чтобы достать разогретый кусок мяса. Кулинарный шедевр со шлепком упал на пол. Я застыла на месте с тарелкой в одной руке и щипцами в другой. Моя наставница улыбнулась, стараясь приободрить, и бросила мясо обратно на тарелку, присыпав зеленью.
Домой я вернулась с одним желанием — съесть чего-нибудь домашнего. А стажировка моя администраторам не понравилась. Повара что ли без премии остались?

Даниил Юмашев:
Mc`Donalds работает практически круглосуточно: даже если нет покупателей, внутри кипит жизнь. За сутки на одной и той же территории успевает отработать две смены. Каждой должен руководить шифтер, то есть сменщик, но за ночными работниками наблюдение не ведется — шифтер только принимает их работу в конце смены. До его прихода мне позволили перемещаться по ресторану как угодно.
— Что, если сменщик придет и меня увидит? — спрашиваю у своего проводника.
— Ничего. Они никого в лицо не знают. Шифтеров меняют частенько, чтобы не помогали никому в карьерном росте. Любые «нерабочие» отношения запрещены, иначе последует ротация. Общаться могут только представители низших каст. Так у нас с коррупцией борются.
На всякий случай надеваю рабочий комбинезон и следую за проводником. Кухня с первого взгляда больше похожа на захламленное закулисье, где репетируют жонглеры. Запчасти гамбургеров и других яств перекидывают друг другу веселые, скользящие по мокрому полу повара. Несколько гамбургеров на моих глазах шмякнулись на пол, но, как подлежащие реставрации, были подняты и уложены на бимер (устройство для подогрева).
— Бутерброд не должен лежать на бимере больше 12 минут, — объясняет проводник, — если больше — брак. Задача «бимщика» (человека, управляющего агрегатом) — стратегическое планирование. Он должен выставлять на девайс столько бутербродов, сколько съедят клиенты в ближайшие 12 минут.
Молодой человек протирает стену рядом с фритюрницей, в которой только что сменили масло. Тряпка, смоченная чистящим средством, вырывается из рук и падает во фритюрницу. Мы оба с каменными лицами пялимся на тонущую тряпку. Масло слегка меняется в цвете.
— Опять менять придется? — спрашиваю я.
— Не думаю. Смена заканчивается, скоро ревизия. Если не успею, могут быть проблемы, а если узнают, почему меняю — уволят, — говорит молодой человек, извлекая тряпку.
Оказывается, строгий контроль идет только днем. Ночью шифтеры частенько уходят по своим делам. Директор, естественно, тоже отдыхает. Практически никто из мелких рабочих не относится к своим обязанностям серьезно. Многие устраиваются сюда потому, что не спится. Или живут поблизости. Ночью работы немного. А плохие привычки новички быстро перенимают.

Мнение экспертов:

Ирина Хребтова, экс-директор кофейни Dolce Vita:
Избежать случаев, описанных выше, можно только систематическими проверками, постоянным контролем и грамотной работой с персоналом. К примеру, в нашей кофейне используется целая система: каждый человек, принимающий работу другого, одновременно является его контролером. А вообще, нужно создавать для работников хорошие условия и строить правильные взаимоотношения, чтобы они не только боялись начальства, но и чувствовали ответственность.

Людмила Пастухова, ведущий специалист-эксперт отдела санитарного надзора Управления Роспотребнадзора Воронежской области:
Предприятия питания регулярно проверяются по заявлению потребителей и в ходе плановых мероприятий. Наверное, стажерам-авторам будет приятно узнать, что часто проверки проходят именно в утренние или поздние часы, когда нет начальства и на кухнях разгул. И в 100% случаев мы находим нарушения — истек срок хранения продуктов или нет сопроводительных документов на них, стажеры работают без медкнижек, и т.д. Есть заведения, где даже на кухне стоят камеры наблюдения — там обстановка получше. Все нарушители наказываются штрафами, материалы передаются в суд. Например, благодаря проверке было закрыто кафе «Джокер». Так что всем, кто хочет есть вкусно и безопасно, советую не оставлять без внимания нарушения — вносить замечания в «Книгу жалоб» или писать обращение в Роспотребнадзор.

Реплика от редакции: По поводу всего вышесказанного у нас есть несколько мыслей. Антисанитария — понятие относительное. Кто дома не пользовался правилом «Быстро поднятое не считается упавшим»? А кто готов простить это чужим людям на чужой кухне? Смиритесь с тем, что все равно где-то что-то будет падать, подниматься и отправляться на тарелку. А вы не всегда будете знать об этом. Помните, шолоховский Дед Щукарь сварил кашу — и всем было вкусно, пока на дне не обнаружились останки случайно сваренных лягушек? Кому даже намек на таких лягушек невыносим, советуем готовить дома на стерильной кухне.
А вот если речь идет о явных нарушениях санитарных норм, ни в коем случае не оставляйте их без внимания. Не съел сам — спас только себя. Пожаловался вслух — спас посетителей вокруг. Накатал кляузу — спас лучший город. А правильно жаловаться мы уже умеем.
Лучший Город

Источник: Лучший Город - VRN