Частые вопросы о чае

Обзорная статья о самых базовых элементах чайной культуры. Основа чайных знаний.

Часто спрашивают, каков он китайский чай? Что из себя представляет культура его потребления? Каковы её особенности?

Итак, обо всем по порядку.
История чая, его выращивания, потребления в Китае насчитывает порядка пяти тысяч лет. В рамках данного документа, мы не станем детально рассматривать этапы его истории. Хотя это отдельный интересный вопрос.
Здесь и сейчас мы затронем  общие обзорные моменты.

Каким он бывает и чем один сорт отличается от другого?!
По общепринятой классификации, чай делят на разные виды по степени ферментации.

Что такое ферментация и полуферментация чая?
Ферментация является важным компонентом в изготовлении  пуэров и некоторых улунов. По степени  ферментации чаи делятся на неферментированные, слабоферментированные и полностью ферментированные.
К неферментированным чаям относится прежде всего зеленый чай. По некоторым источникам, ещё и желтый.
Слабоферментированные чаи - это белые и улунские(бирюзовые), а полностью ферментированным является красный чай и пуэр.
Термин «ферментация»
Ферментация - это определенная степень взаимодействия свежесорванного чайного листа с кислородом. Как только листья срываются с веток, в них, под воздействием кислорода начинаются необратимые изменения .
 Далее листья подвяливают, мнут и скручивают, хотя не обязательно, так как для каждого сорта чая существуют свои процедуры.
Во время всех вышеперечисленных процедур чайные листья меняются до неузнаваемости - они темнеют и теряют упругость. Ферментация останавливается в тот момент, когда листья полностью высушивают.
О чем это говорит?
О том, что чем быстрее высушить листья после сбора, тем меньше ферментация.

Делят чаи на следующие категории:

- Зеленые(неферментированные)
Подвергаются минимальной ферментации (окислению). Предварительно часто фиксируются паром температуры 170—180 °C; окисление продолжается не более двух дней, после чего обычно прекращается нагревом (традиционно в горшках, как принято в Китае, или под паром, как принято в Японии) или вообще не проводится. И зелёный, и чёрный чай делаются из одного и того же чайного дерева, просто по-разному обрабатываются.

Зелёный чай происходит из Китая и ассоциируется со многими культурами в Азии. В последнее время стал более распространённым на западе, где традиционно потребляется чёрный чай. Многие сорта зелёного чая были созданы в тех странах, где они росли. Эти сорта могут существенно отличаться в связи с переменой условий выращивания, садоводства, продукции обработки и уборки урожая.

- Белые(слабоферментированные, 5-7%)
Название «белый» получил по виду чайной почки, которая густо покрыта белым ворсом. Основная идея белого чая — сохранить чайный лист в том виде, в котором он растет на кусте, сохранив максимум природного, естественного при минимальном человеческом воздействии.

Белый чай заваривали еще при дворе китайских императоров. Императоры ценили такой чай за изысканность вкуса, утонченность аромата, за то, что он проясняет ум и опускает внутренний жар, который, по теории китайской медицины, является «причиной ста болезней». История прототипа этого вида чая насчитывает около 880 лет, история отдельных сортов, выведенных специально для изготовления белого чая, насчитывает 100—150 лет.

- Желтые(слабоферментированные, до 10%)
Жёлтый чай изготавливается из сырья высокого качества, в основном в китайской провинции Фуцзянь. Считается императорским чаем, очень долгое время жёлтый чай тщательно оберегался от иностранцев, за разглашение его тайн строго карали. Известен с эпохи Тан (VIII век н. э.). Долгое время был привилегией только императора и высшей знати. Относится к элитным и достаточно редким видам чая. По внешнему виду можно принять за испортившийся зелёный чай. По запаху и вкусу не похож на остальные виды чаев. Этот чай окутан тайнами и легендами, как никакой другой.

- Улуны или Бирюзовые(слабоферментированные, 25-40%)
Бирюзовые чаи (улуны) вобрали в себя свежесть и чистоту зеленого чая, насыщенность и сладость красного чая и душистый аромат цветочного чая. Словно все драгоценности чайного мира собрались в одной шкатулке. Благодаря этому бирюзовый чай и стал "императором чайного мира". Улун - это совершенно особый продукт, его неспроста называют "чайным совершенством", сыном Неба и Земли, сочетающим в себе их свойства. Этот чай растет высоко в горах, на легендарных плантациях, и собирают его люди, которые из поколения в поколение наследуют чайное мастерство.

- Красные(ферментированный, 45-50%)
Китайский красный чай – это в нашем привычном понимании черный чай, в Китае чай, который европейцы называют черным - называют красным. После заваривания чайный напиток приобретает насыщенный цвет от темно-медового до красно-коричневого оттенка.

Высококачественный красный чай вырабатывается только в Китае и относится к самым лучшим сортам чая. Красный чай считается сильно ферментированным, его ферментация доходит до 45-50%. Красный чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым качествам. Свое высокое качество красный чай сохраняет дольше, чем черный чай, так как меньше подвержен окислительным процессам.

- Черные(постферментированный, выдержанный Пуэр)
Производится в основном в Юньнани (КНР), но также в нескольких других районах Китая.
Пуэр - это чай, ценность которого с возрастом увеличивается, а вкус и аромат со временем становятся более насыщенным, густыми и сильными. Его собирают с деревьев возраст которых 50-350 лет.

По эффективности лечебных свойств Пуэр не имеет себе равных, его называют чаем красоты, стройности и вечной юности.

Пуэр благотворно воздействует на органы пищеварения, ЖКТ, нормализует обмен веществ, уменьшает содержание холестерина в крови.

Чай Пуэр был издавна известен в Китае как целебный напиток. Многими современными клиническими исследованиями было подтверждено улучшение функций пищеварения, ускорение метаболизма, понижение уровня холестерина в крови, а также потерю лишнего веса при регулярном употреблении Пуэра.

Таким образом, четко видно, что европейцы употребляют лишь два вида чая, в лучшем случае.
А именно – красный и зеленый. В большинстве своем, для неискушенного потребителя, весь чай делится именно на две эти категории. Сорта вообще отходят на второй план и чай выбирается, как правило, по названию фирмы поставщика и красочности упаковки.
Что в корне неверно!

Каждый вид и даже сорт чая имеет свои особенности заваривания. Свои особенности воздействия на организм и настроение человека.

Так, например белый чай, считается самым полезным и богатым микроэлементами. Происходит это благодаря специальной технологии обработки.
 Считается, что собирать белый чай можно лишь утром, с 5 и до 9 часов. При этом сборщики чая не имеют права употреблять в пищу пряности, чеснок, лук и алкоголь, а также другие сильно пахнущие составы, чтобы не испортить аромата чайных листочков. Для чая собирают только верхние 1 или 2 листика, затем их держат над паром в течение 1 минуты и сушат. Главное отличие белого чая в том, что его листики не скручиваются, из-за чего чай выглядит слегка коряво. Однако знатоки предпочитают именно такой чай.
 Если уж вы потратились на дорогой и хороший продукт, постарайтесь заварить его так, чтобы сохранить максимум пользы и получить наибольшее удовольствие от этого напитка. Для заваривания белого чая следует использовать воду, температурой от 50 до 70 градусов.
При заваривании белый чай приобретает светло-янтарный цвет, возможно, с легким зеленоватым оттенком.

Хранить его следует плотно закрытым, поскольку белый чай моментально впитывает запахи.
Так как у него очень тонкие вкус и аромат, его пьют ничем не заедая. Желательно не употреблять его после продуктов имеющих долгое и яркое послевкусие.

Белые чаи вне зависимости от сорта приносят большую пользу нашему организму. Они богаты антиоксидантами и замедляют процесс старения кожи, предотвращают появление злокачественных опухолей. Белый чай также обладает противовирусным действием и укрепляет сердечно-сосудистую систему.

Зеленый же укрепляет иммунитет, снимает спазмы сосудов головного мозга, активизирует работу сердца, улучшает сон, укрепляет нервную систему, избавляет от депрессии, повышает сексуальную энергию и борется с лишним весом.
Остаются пока неизученными механизмы антиракового и противорадиационного действия чая, но польза чая в этих случаях несомненна. Возможно, чай способствует профилактике рака путем очищения крови и укрепления иммунитета. О противорадиационном действии зеленого чая красноречиво говорит тот факт, что жители Хиросимы, регулярно выпивающие несколько чашек зеленого чая в день, не только выжили после взрыва, но и улучшили свое состояние. Японский зеленый чай имеет способность абсорбировать и выводить из организма стронций-90, даже если он успел отложиться в костной ткани.
Кстати, современному человеку, окруженному излучениями от компьютера, телевизора и прочих приборов и вдыхающему городской воздух, просто необходимо регулярное употребление зеленого чая, обладающего столь ценными свойствами.

Количество чая для заварки определяется индивидуально, в среднем для зелёного чая - одна чайная ложка на 150 - 200 мл. воды. Чай заваривается не перекипевшей водой, остывшей до температуры 80 – 85 градусов.

Первый раз зелёный чай настаивают от 30 сек. до 1 мин

Тут мы подходим к особенностям китайского метода заваривания чая.
Китайские традиции заваривания чая заметно разнятся с традициями европейскими и российскими.
Если в России и Европе чай заливается кипятком, настаивается и понемногу разбавляется водой перед употреблением, то в Китае делают по другому.
Там чай заваривается так называемыми «проливами».
Приведем метод заваривания «проливом» Пуэра. Для остальных чаев процесс останется таким же, единственное что изменятся температура воды и в некоторых случаях время настаивания.

Заваривание Пуэра проливом.
Самый простой способ приготовления Пуэра - заваривание в обычном чайнике или чашке. Для одного человека достаточно 5-10 грамм чая на 200-250 мл воды. Необходимое количество чая от прессованного Пуэра удобнее всего отделить с помощью Пуэрного ножа, а если его нет - с помощью обычного ножа, другого острого предмета. При этом старайтесь сохранить лист целым, не слишком ломая его.
Для заваривания используйте воду следующей температуры:

молодой Шэн Пуэр - 80-90 °C;

выдержанный Шэн Пуэр - 85-100 °C;

зеленый чай – 80-90 °C;

белый чай – 50-70 °C;

желтый чай – 60-80 °C;

Шу Пуэр - 100 °C

Если Вы завариваете определенный чай первый раз - используйте не слишком горячую воду, температурой около 80 °C для молодых и 85 °C для выдержанных Шэн Пуэров. Если вкус и аромат чая будут недостаточно насыщенными - в следующий раз используйте более горячую воду
1. Промывка чая.
Насыпьте сухой чай в чайник (чашку) и залейте водой соответствующей температуры. Через 10-20 секунд вылейте воду. Ее пить не стоит! Подождите пол-минуты или минуту и переходите непосредственно к завариванию. Таким образом лист промывается от возможной пыли и напитывается водой, что позволяет ему лучше раскрыть свой вкус и аромат при заваривании.
2. Заваривание.
Снова залейте чай водой соответствующей температуры, дайте настояться 10-30 сек. и перелейте чай из чайника в чашку. Если Вы завариваете чай в чашке, то стоит перелить чай в другую чашку, или, в случае чашки с ситечком, вытянуть ситечко. Иначе чай будет продолжать настаиваться и может стать горьким. Теперь можно наслаждаться вкусом и ароматом чая. Когда Вы завариваете определенный чай в первый раз - настаивайте его полминуты. Если после этого вкус и аромат чая покажутся Вам слишком слабыми - увеличьте время настаивания на следующей заварке или в следующий раз, когда будете пить этот же чай. Если чай наоборот вышел слишком крепким - время заваривания стоит уменьшить. Со временем Вы сами подберете оптимальное для Вас время заваривания того или иного чая.
3. Продолжаем заваривание.
Снова залейте чай водой соответствующей температуры и, после того как он заварится, перелейте его в чашку. Таким образом, Пуэр можно заваривать 3-7 раз.

Данный способ заваривания считается основным и одновременно классическим, для элитного китайского чая. Именно в нем, по настоящему раскрывается вся сила чайного вкуса и аромата.  Никто не останется равнодушным, ощущая как чай с каждым «проливом» всё более полно раскрывается и наливается чайной силой!

Источник: Чайная Панда