Почему льняное масло горчит и как сохранить его приятный вкус?

Группа исследователей Мюнхенского технического университета обнаружила, почему при длительном хранении льняное масло начинает горчить.

Диетологи советуют чаще употреблять льняное масло. Оно богаче других растительных масел жизненно важными жирными кислотами омега-3, а свежевыжатое обладает нежным ореховым вкусом. Однако, в зависимости от условий хранения, этот продукт сравнительно быстро приобретает неприятный горьковатый привкус, что негативно сказывается на его потребительских качествах.

Помимо окисленных жирных кислот горький вкус могут вызывать циклолинопептиды, но было неясно, какой из 25 типов рецепторов горечи человека они стимулируют. Спектроскопический анализ показал концентрацию различных циклолинопептидов как в свежем льняном масле, так и в хранившемся при комнатной температуре восемь месяцев, а также содержание различных продуктов окисления.

Затем ученые исследовали с помощью клеточной тестовой системы влияние выделенных неокисленных и окисленных пептидов на различные типы горьких рецепторов. В результате хранения число окисленных пептидов значительно увеличилось, но только два из 25 типов горьких рецепторов реагировали на пептиды - и особенно TAS2R14.

По словам исследователей, почти все протестированные пептиды, способные активировать рецепторы, содержали в кольцевой структуре один или два окисленных метиониновых строительных блока. Метионин - это серосодержащая аминокислота, окисление которой приводит к образованию сульфоксида метионина или сульфона метионина.

Как показало исследование, в длительно хранящемся масле в основном был обнаружен в соответствующих количествах продукт окисления пептида класса 4в, содержащий метионинсульфоксид, который очень сильно активировал рецептор TAS2R14. Поэтому для оптимизации вкусовых качеств масла можно удалить из него этот класс пептидов или снизить его содержание.

Гены, кодирующие циклолинопептиды в льне, известны. Существуют также сорта с меньшим количеством пептидов этого класса. Их можно использовать для выведения новых сортов. Результаты немецких ученых должны помочь в разработке подходящих технологических процессов или стратегий селекции, которые позволят дольше сохранять хороший вкус льняного масла.

Источник: eurekalert.org