Кулинария с вином

Применение алкогольных напитков для приготовления пищи своими корнями уходит в седую старину человечества. В винодельческих районах планеты блюда с вином - важная составляющая национальной кухни. Как же использовать вино в кулинарии так, чтобы пища с

 

К любимому рецепту вы решили добавить вина, чтобы придать ему неповторимый аромат. Но слишком большое количество вина или применение не того вина, которого блюдо требовало может поставить крест на потенциально вкусном ужине.

 Вот как заставить гарантированно работать этот коварный ингредиент.

 

Для начала давайте разложим по полочкам само вино.

 

Оно содержит сахара, кислоты и дубильные вещества. И каждая составляющая реально изменяет вкус содержимого тарелки.

Спирт можно почти не учитывать, так как он сразу же начинает интенсивно испаряться. Конечно, если вы фламбируете блюдо, то термический ожог составляющих блюда и продукты горения того же коньяка тоже надо учитывать.

Поэтому очень важно еще перед приготовлением иметь четкое представление о вкусовом балансе, которого вы пытаетесь достичь. Если вы планируете использовать сухое вино, то необходимо оценить количество других кислых ингредиентов - уксуса или лимонного сока -  и внести соответствующие коррективы. то особенно важно при приготовлении пищи с белым вином. Для нежной и требующей деликатности рыбы и овощей более всего подойдет вино, созревавшее не в дубовых бочках, с малым содержанием дубильных веществ. Если вы используете лук, морковь и помидоры, то надо учитывать сахара, содержащиеся в них. С ними отлично интегрируется полнотелое вино, которое имеет богатый, сложный, насыщенный вкус, который задерживается во рту. Это может быть сухое красное или белое вино.

 

Красное или белое?

 

Используйте рецепт с тем вином, которое будет стоять на столе. Помните, что при сильном выпаривании красного вина может проявиться вкус дубильных веществ. Если это все же произошло, лишние танины можно приглушить добавлением жидкости.

 

Региональный подход

 

Вы наверное слышали о стомильной диете. Она подразумевает использование в рационе тех продуктов, которые происходят из стомильной зоны вокруг вашего постоянного места проживания. Примерно такой подход жители винодельческих районов рекомендуют и  к алкоголю в кулинарии – использовать вино и продукты из одного региона. Возьмите такой подход на заметку.

 

Использование крепленых вин

Такие вина, как портвейн, херес, мадера и менее распространенная у нас марсала способны внести в блюдо неповторимый вкус и более глубоко раскрыть ароматы используемых продуктов. Содержание спирта в них - от 17 до 21 % - предполагает использование таких вин в жирных, обильных и сытных мясных  блюдах, которые употребляются обычно в холодное время года.

С другой стороны крепленые вина составляют хорошую пару с орехами, фруктами и особенно  сырами. Соленость сыра великолепно компенсируется сладостью крепленого вина.

 

Применению вина в кулинари посвящен целый сайт: Алкоголь в кулинарии . На его страницах можно найти оригинальные рецепты многих кухонь мира, узнать много интересного о традициях и правилах использования спиртных напитков при приготовления пищи.

 

 

Источник: Алкоголь в кулинарии