Рецепты копчения рыбы

Здесь описаны рецепты копчения рыбы, особенности копчения и многое другое.

Качество копчения рыбы.

Особенно не отличается от исстари известных способов. В современности на выбор - можно приобрести (без головной боли) коптильное устройство или сделать его самостоятельно. В коптильнях дым нужно создавать вдумчиво , его пары должны быть лишены смол и вредных примесей. Это достойный результат труда, затраченного на копчение.    

В домашних условиях.

Коптильни  оснащены автоматическим генератором дыма - понятно же, что работают они в комнате. Могут иметь несколько режимов, повышающих качество копчения.  Рыба. Копченая рыба - пользуется постоянным спросом потребителя. Сырье для копчения:  свежая, мороженая и соленая рыба. Выбирать и отдать предпочтение лучше  жирной рыбе специального посола (заготовка), без временных затрат на отмачивание. Необходимо в этом случае следить, чтобы при подсушке не покрылась поверхность желто-ржавым испорченным налетом соли.

Продукция холодного способа копчения.

Получается из видов рыб семейства карповых, кефалевых, сельдевых, лососевых, сиговых, сома, морского окуня и океанических рыб. Из плоских, не жирных рыб (треска, пикша, морской карась) уже не такая ярко - выраженная гурманская закуска. Пищевые свойства готового копченого  продукта пониже, но это -  в соответствии с наличием доступного сырья.

Характеристики.

Холодное копчение дает рыбе яркий цвет, специфический вкус и насыщенный запах копчености. Хранится до 2-х месяцев при температуре до пяти градусов, и влажностью воздуха  80 процентов. Коптильными компонентами дыма мясо рыбы в условиях низкой температуры 25 градусов, насыщается солью, имея выход в готовом продукте не выше 10, а влаги около 60 процентов.

Технология.

При холодном способе копчения из - за указанных характеристик, соблюдаются в точности: разделка (потрошение, разрезание на части, подготовка филе), промывка рыбы, посол, регулировка водой степени посола, отмочка, подсушка или провяливание, копчение и охлаждение. Главное из процесса холодного копчения - достаточный по продолжительности посол рыбы, копчение, удаление излишней влаги (сушка).

Итак, распространенная копченая скумбрия.

Рыба имеет нежное, легкое мясо для пищеварения. Процесс копчения длится около 40 минут. В конце приготовления дать ей постоять 30 минут перед извлечением.  В итоге, важно, чтобы скумбрия имела сухую кожу и не выраженный темный цвет.

Общие правила подготовки.

Что делаем. Засолка "сухим" способом - натереть потрошенную и промытую в холодной воде скумбрию солью крупного помола со всех сторон. Завернуть в пищевую бумагу,  уложить в подготовленную емкость (кастрюлю, миску, таз) на три-пять часов. Если использовать замороженные готовые тушки (потрошенные и без головы), то засолка будет длительностью около 20 часов.

Полоскание. Просушивание.

Час просушить в холодильнике. Для цельности обвязать хлопковой толстой нитью или натуральным тонким шпагатом. Подвесить и следить, чтобы не иссушить мясо рыбы. Обезвоженную, ее придется опять смачивать на час - два водой. Рационально использовать в коптильне для дыма к мясу щепу из ольхи, изначально замоченную в холодной воде на пол часа.  Надлежащий запах, вкус и цвет копчености придает рыбе неполное сгорание топлива при малом количестве кислорода. Поэтому, щепа в коптильне должна тлеть с определенной температурой (регулируйте огонь).

Перед копчением.

Удаляем перед копчением или засолкой жабры, тем самым увеличиваем срок хранения рыбы. В соль, "на любителя" можно добавить другие специи. Но не следует забывать, что копченые деликатесы уже имеют специфический запах, поэтому лучше экспериментировать в смесях щепы, например, добавить можжевеловую веточку, но не сосновую, кедровую, еловую, так как в них много смолы, стружку плодовых деревьев (для сладости - яблоневую). В солевой раствор речной рыбы можно добавить специи: тимьян, душистый перец, тмин, фенхель и укроп. Переслаивать в засолку пищевой бумагой рекомендуется жирные сорта рыбы, чтобы избежать окисления  жиров. Конечно, используем гнет.  

Форель копченая

Разделанную на филе форель промываем, засаливаем в растворе соли на 1,5 часа для филе (1 час для целой тушки). Мясо рыбы ополоснуть, дать стечь лишней воде, оставить на 15-20 минут. Сушить до 2-х часов (высыхания плавников). В коптильне продымливать в течение 20 минут. Дать дыму остыть. Форель достать, начать сушить. На это уйдет 15 часов при температуре до 25 градусов.

Сиг копченый.

Сиг, промытый, солим в течение 60-75 минут. Выполаскиваем водой, и подсушиваем 1,5 часа при температуре 20 градусов. Подвешиваем в коптильне на 25 минут для просушки. Затем вялим в один прием  за два - четыре часа. При соблюдении этого рецепта сиг имеет ярко золотистую окраску кожи, плотный аромат и вкус копчености, тугую консистенцию мяса.

Лещ копченый

Леща разделать на филе, удалить хребет. Не спеша прополоскать водой, замочить в  насыщенном соляном растворе (по общим правилам плотностью 1, 2), на час -  час двадцать. После промыть хорошо, подождать, чтобы стекла вода с филе. Следует заметить, насыщенный раствор соли (из расчета 2,6 кг соли на 10 л раствора), в случае тщательной обработки водой филе - допустим к использованию дважды.  Опять 1,5 часа сушим. Продымливаем в коптильне для подсушки 25 минут. Получаем готовый копченый деликатес филе рыбы. По окончании получаем золотистую окраску кожи и светло-коричневую - мяса, достаточно плотную консистенцию мяса и приятный пикантный вкус копчения. В таком филе пропорции содержания соли - 6 процентов, влаги - пятьдесят.

Важно.

Изначально нужно следить за порядком своих действий. И не готовить к употреблению сомнительного вида продукцию. Сырье для получения высококачественных копченых изделий свежее, не нарушенное травмами. Качество мяса (если сегодня коптим его) - зависит от породы, пола убойного животного, возраста и способа его содержания, упитанности мяса и вида скармливаемых кормов. Рыба даже в заморозке должна иметь ровную форму, достойный вид. Качественная подготовка гарантирует качественный результат.

Источник: Koptilok.net