"Vesennee" обострение (Часть 2) *

Профессия повара имеет и свои плюсы. Помимо дорогих деликатесов, ты воспитываешь в себе действительно колоссальную ответственность.

 Более того, как подметил один коллега по работе - "повар - профессия не для приготовления еды, а, прежде всего, для доведения собственной логики до абсолюта"

Поспорить с этим нельзя. Каждый день, приходя на кухню ресторана, ты должен выстраивать логическую цепочку действий, чтобы ускорить работу. При этом, надо учитывать большие заказы, внезапные фуршеты, дегустации и прочие прелести.

Бывает и такое, когда в ресторан "приходит электричка". Так называют на кухне полную посадку гостей в зале. Однако, порой доходишь до того момента, когда начинаешь делать всё "на автомате". Поэтому профессия повара находится на стыке аппетитного творчества и раскалённого, кипящего ремесла.

                                     Керосиновый гриб 

Конечно, самое приятное в профессии повара - это сама еда. Те кулинарные изыски, за которые гости отдают немалые деньги (средний счёт в этом ресторане - около 2500-3000 руб.), для поваров  является обыденной и рутинной работой. Здесь часто проводятся дегустации сезонных блюд, например: тающая во рту фуа-гра с ежевичным соусом  или восхитительный тар-тар из тунца с пряной сальсой из манго и имбиря. Но повара, с неохотой пробуют приготовленные своими руками блюда. "Меня уже тошнит от этих трюфелей! На, попробуй"- резко говорит мне Эдгар и протягивает сморщенный кусочек гриба, -" Чувствуешь этот запах керосина? Так вот, так должен пахнуть настоящий трюфеля. А вкуса у него нет вообще."

                               Чем проще, тем лучше 

Скажу одну простую вещь - чем больше изысканных и деликтесных блюд ты готовишь, тем больше тебя будет тянуть на обычную яичницу с колбасой. И, уж совсем большое заблуждение в том, что повара в каждый рабочий день наедаются "до отвала". Отнюдь, большинство из них сидят на жиете, либо являются вегетарианцами. Оно и понятно. Когда готовишь множество блюд - ты обязан их пробовать. Это важная часть твоей работы. А, в конце рабочего дня, в желудке всё это невообразимое количество продуктов превращается в ужасный коктейль... Скажу лишь то, что многие повара не доживают и до 65 лет, так как умирают от рака поджелудочной железы, ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний. "Помню, как года два назад шёл из супермаркета с шестью пакетами. Пакеты, набитые колбасой, мясом, сыром, сладостями и ещё чем-то..." - делится со мной су-шеф Юра, нервно жестикулируя рукой. На запястье вида татуировка в виде синих и жёлтых языков пламени - "Это летом было. Я весь потный, злой, с ужасной отдышкой дошёл до дома. И представил, сколько я денег потратил на все эти продукты, от которых никакой пользы нет. Вот поэтому я и стал вегетарианцем".

                                 ... грязи в князи

Большинство блюд основного меню ресторана  - это творения бельгийского шеф-повара Лоренцо Моэртье, который несколько лет назад уволился из-за финансовых разногласий с начальством. На его место пришёл тридцатилетний шеф-повар, узбек Акбай Додоев. О своей биографии говорить не любит. Но, поинтересовавшись у коллег,, я узнал, что раньше он работал помощником шашлычника в одной забегаловке, и вдруг, каким-то чудесным образом, стал шеф-поваром одного из самых элитных и пафосных ресторанов Москвы. Словом, главное - оказаться в нужное время, в нужном месте...

 Он очень трепетно относится к своему внешнему виду. Всегда идеально выбритое лицо, чёрные, слегка поседевшие, идеально причёсанные волосы. А его кристально белая поварская куртка, тёмные выглаженные штаны и белые носки заметно впадают в контраст с тесной, душной кухней, где суетятся повара. 

Одна из его главных обязанностей - придумывать сезонное меню. Прошлой осенью Акбай решил, что основу специального осеннего меню составят грибы лисички. Но, ни ризотто с лисичками и трюфельным маслом, ни "Цезарь" с жареными лисичками, ни фокачча с личсичками и  пармезаном не пришлись гостям по вкусу. Все блюда попросту сильно горчили и оказались малосъедобными.

Также, он каждому повару начисляет зарплату. Меня взяли на работу с испытательным сроком и окладом. Правда, своего полного оклада я не увидел ни через два месяца, ни через полгода. Каждый месяц мне выдавали зарплату меньше, чем обещали. Естественно, возник вопрос - где остальное то? На что получил ответ - "Это штраф". На моё "за что?" мне ответили - "Чтобы другие повара не завидовали тебе. У них тоже из зарплаты вычитают..."

  * - имена сотрудников ресторана изменены