Вкусные традиции, проверенные временем

В этом году свой 62-й День рождение отмечает один известный московский ресторан. Несмотря на столь почтенный возраст этого заведения, повара продолжают бережно хранить и соблюдать все традиции приготовления блюд восточной кухни.

Пропыхтев там возле плиты два года, я узнал много действительно ошеломляющих фактов. Потому, расскажу Вам о самых изощрённых и элегантных уловках, на которые идут повара старейшего ресторана Москвы. 

Например, если Вы загляните в меню, то там будет чёрным по белому написано - "Мутабаль - пюре из запечённых баклажанов  с орехами и мацони" или "Бабагануш - запечённые баклажаны с томатами и болгарским перцем". Однако, здесь кроется большой подвох. На самом деле, "синеньких" просто обжаривают во фритюре из зашлакованного растительного масла, которое в огроменную сковороду сливают повара китайской кухни. 

Зашлакованное - это уже использованное 5-6 раз растительное масло.  Оно густое и мутное, имеет светло-коричневый цвет и тёмный осадок. При нагревании масла все канцерогены переходят в продукт.  В таком же масле обжариваются "те самые чебуреки", которыми  славится ресторан. Кстати, по моим наблюдениям, качество масла в этом ресторане напрямую зависит от количества посетителей. Чем гостей в зале больше - тем чернее и "наваристее" масло на кухне. По поверьямнекоторых поваров, если в кастрюлю с таким маслом на ночь положить  кусочек баранины, то на следующее утро в этой посуде мы увидим зарождение новой цивилизации...

У вас ещё не появилась изжога?.. Вообще, если говорить о китайской кухне в этой узбекской харчевне, то отмечу, что здесь я столкнулся с чередой весьма интересных решений. Некоторые соуса для салатов - ярко-зелёный "Васаби" и карамельного цвета соус для салата из манго и краба - готовят на основе майонеза и... сгущёнки!

Тут я приобрёл бесценный навык приготовления китайского чёрного фасолевого соуса. Без фасоли. И, без фасолевой пасты. Достаточно обжарить на сливочном масле нашинкованные  красный лук, перец чили и имбирь; затем добавить чёрный перец и залить всё куриным бульоном. Довести до вкуса тёмным соевым и устричными соусами, ну, и конечно, добавить глутмат натрия. Всё, фасолевый соус готов!

Стоит уделить внимание универсальной приправе - глутамату натрия. Все знают, что эта, запрещённая в Европе, пищевая добавка усиливает вкус любого блюда. Но, мало кто догадывается, что при употреблении блюд с этим "чудо-порошком" у Вас развивается зависимость, сравнимая с наркотической. А ещё, глутамат провоцирует рост раковых клеток в организме. И, в конце-концов, эта глутамат натрия отлично маскирует вкус и запах тухлого мяса или рыбы...

Не знаю как у вас, но меня очень позабавило название блюда в меню - "Жареная утка с китайской лапшой в ароматных восточных специях". Что смешного? А то, что утки здесь - всего 80 грамм. При этом половина этих кусочков плотно олеплена утиным жиром. Часто я готовил такую лапшу из дурно пахнущих остатков "Утки по-Пекински", которые щедро сдабривал белым перцем, куркумой и обжаривал в раскалённом масле с имбирём.

Никогда и подумать не мог, что слегка испорченную рыбу можно "привести в чувство" с помощью крахмала. Но, всё гениальное - просто. Филе этого несчастного судака, которе уже отметило в холодильнике свой четырёхдневный юбилей, замачивают на час в смеси из крахмала и воды. Затем ставят промываться под струю холодной водопроводной воды. Отдельно делают "маринад": яичные белки слегка взбивают ароматным кунжутном маслом, соединяют с водой, крахмалом и пищевой содой. Промытые кусочки филе погружают в смесь и оставляют промариноваться на два часа. Такая же участь, нередко, постигает и плохо пахнущие тигровые креветки.

Могу Вам точно сказать, что у всех поваров, работающих в ресторанах, особые отношения с содой. Она хорошо отбивает вкус у подтухшевого мяса. Кроме того, если вы добваите её в процессе варки или тушения, то  мясо у вас очень скоро станет мягким. Но, я надеюсь, Вы не сильно торопитесь?!..

Будьте особо внимательны, когда заказываете постное блюдо. Многие повара на кухне этого заведения не делают особых отличий в мясных и вегетарианских блюдах и, могут спокойно приготовить овощной суп на курином бульоне. И, разницы, поверьте, вы не почувствуете.

Как-то в разговоре с одним бывалым поваром мясного цеха я узнал одну занятную вещь - "Мы, в ресторане, на предыдущем месте работы, в рыбный фарш добавляли куриное мясо, которое залежалось в холодильнике... И, самое интересное, что никто из посетителей ресторана на эти рыбные котлеты не жаловался..."

"Вот",  - скажите Вы - "про все второстепенные кухни этого ресторана рассказал, а про основную - узбекскую - мы не услышали ни слова". В свою защиту могу сказать лишь одно: повара-узбеки, работающие на узбекской кухне, большую часть своей зарплаты отдают пятидесятилетнему шеф-повару. К слову, тоже узбеку. Вероятно, за трудоустройство. О специальном профессиональном образовании они не говорят. Не принято здесь, работа стоит!