"Vesennee" обострение (Часть 1) *

"Ты что, уже вообще нихрена не соображаешь? Почему, чёрт возьми, ризотто с трюфелм такое густое? У тебя есть одна минута, чтобы его переделать!..." - яростно кричит су-шеф и кидает фарфоровый соусник в повара.

 "Так, разговор окончен. Штраф 50$. Отдашь "Карбонару" - подойдёшь и распишешься за штраф. Понаберут идиотов, твою мать..."

Мой первый день работы в известном московском ресторане начался  с этой фразы. Адресована она была не мне, но уже спустя месяц работы в горячем цехе этого заведения я  изрядно подпортил свою нервную систему, когда начал  приходить с работы с трясущимися руками и "ватными" ногами. А, также, узнал много острых, как чили перец, фактов о профессии повара. То, о чём посетители могут лишь догадываться...

Позиция "Паста и граниры", на которую меня поставили, одна из самых сложных и трудоёмких на кухне. Мало того, что ты отвечаешь за приготовление равиоли, супов, гарниров, ризотто и пасты, так и ты обязан отдавать минута в минуту свои блюда со стейками, антрекотами и прочими филе-миньонами, которые часто бракуются су-шефом из-за неправильной прожарки мяса. Тогда, приходится всё переделывать заново.

Моим начальником на этой позиции стал хамоватый повар, татарин Эдгар. По повадкам и наглым манерам он очень напоминает обезьянку Абу из известного диснеевского мультфильма про Алладина. К счастью, та обезьянка не умела так пошло и несмешно шутить... Когда Эдгар долго стоит у плиты, его лицо и шея, покрытые рубцами от гнойников и прыщей, похожи на хорошо отбитый кусок говяжьего стейка. На указательном пальце левой руки - язва от глубокого пореза и ожога, которая не успевает зажить из-за напряжённого графика работы.  "Слушай меня сюда! Если ты пришёо на работу с графиком 2/2, то это значит, что ты выйдешь и в третий день...А где третий, то там и четвёртый, а где четвёртый - там и пятый... Улавливаешь?!" Да, график у поваров совершенно ненормирванный. Помимо отдачи блюд в зал, банкетов, фуршетов и дегустаций, и днём и ночью отдаются заказы на кейтеринг. Поэтому кухня ресторана работает круглосуточно. Конечно же, это накладывает свой отпечаток на взаимоотношения в коллективе.

          Один за всех и всё из-за одного

" Знаешь, в чём твоя проблема? Ты слишком добрый для этого места. Здесь же каждый сам за себя. Мы здесь все, как шакалы, набрасываемся друг на друга..." - говорит мне Саша, повар горячего цеха, который готовит мясные и рыбные блюда. И, он ни сколько не преувеличивал. В самый разгар рабочего дня - в обеденное время - на кужне начинается "пожар" - чеки с заказами лезут с невероятной скоростью, су-шефы, едва успевая из читать, контролируют отдачу каждого блюда.  С такой же скоростью, как  чеки, работают и повара, жонглируя сотейниками со сковородками. При этом умудряются возле раскалённой плиты выделывать такие па, которым позавидовал бы профессиональный танцор.

  "Быстрее! Ну,  ещё быстрее! Не успеваем! Ты что, зашился возле плиты?" - истерично кричит мне Эдгар. Нервно отпихнув меня в сторону, он начинает швырять сотейники с супами и пастой  на стол су-шефам. Готовые блюда должны одновременно, согласно заказу, попасть в руки су-шефу, который оформляет и отпускает блюдо. И, вот тут начинается игра в "русскую рулетку".  

Не смотря на то, что "sous"-шефов всего два, у каждого из них совершенно разные представления о том, как должно выглядеть то или иное блюдо. Увидев их дуэт в работе, мне вспомнился рассказ Чехова "Толстый и тонкий". Су-шеф Илья, похожий на большой, лоснящийся от жира и пота пельмень, даже не оратит внимание на черезчур густое картофельное пюре или недостаточно пышное ризотто со спаржей, и смело выложит блюдо на тарелку и сервирует его.  А второй - длинный, худой, рыжеволосый украинец Юра - настолько придирчиво относится ко всему, что много раз заставляет переделывать более опытных поваров одно и то же блюдо. Всё это сопровождается криками и угрозами, обильно приправленные отборным матом.

Вообще, у су-шефов существует негласное правило. Одно из главнейших условий их работы - каждый день докладывать шеф-повару об опозданиях и пререканиях поваров с "заместителями шефа". Я заметил, что очень часто они специально оказывают психологическое давление на повара. Естественно, у  того нервы не железные, и он высказывает всё, что о них думет. За что эти "двое из ларца" и выписывают ему штраф в 30$.

Как правильно готовить москворецкий бульон?

Ресторан, в котором я работал является заведением premium-класса. Контроль над приготовлением и отдачей всех блюд здесь действительно отменный. Но, смекалистые повара всё же идут на разнообразные хитрости в приготовлении пищи. Например, в первую же неделю работы в ресторане, мне предстояло узнать, что многие соуса, супа и ризотто, вместо куриного и рыбного бульона, ребята готовят на основе "москворецкого бульона" - обычной водопроводной воды.

Однако, больше всего запомнилось, как тридцатитрёхлетний повар Саша, уроженец Владивостока, делал соус к мясу на основе дорогого портвейна. Вернее не на основе, а лишь с добавлением. Спрятав бутылку в большой раковине, всю основу Саша выливает к себе в такую же здоровенную кружку и большими глотками пьёт при каждом удобном моменте. Су-шеф Илья, увидев это, подходит к нему и наливает себе оставшееся содержимой бутылки. А соус парни "бадяжат" всё тем же "наваристым"  москворецким бульоном.

       Кто спит в зале ресторана по ночам

"Я вообще родился во Владивостоке... Прослужив два года в военной части под Хабаровском, устроился вповаром в небольшой ресторан в родном городе. Проработал там несколько лет и понял, что денег не хватает даже на то, чтобы снять отдельную комнату... Всё бросил, попрощался с мамой и батей, собрал вещи и уехал в Москву." - рассказыает про себя Саша, неторопливо помешивая соус к особукко - "Здесь быстро нашёл работу. Женился, и сейчас с двумя детьми и женой живу в Воскресенске, в её квартире. Московсквя область, где-то два с лишним часа на электричке. Ну а что поделать? Этот ресторан мне - как второй дом. Днём на кухне работаю, а по ночам сплю в зале. Там, кстати, очень удобный и мягки диван..."

* - имена сотрудников ресторана изменены