Супы на бульонах

Супы на бульонах являются одной из самых многочисленных. Делятся на прозрачные, заправочные и пюре-образные.

Супы на бульонах являются одной из самых многочисленных. Делятся на прозрачные, заправочные и пюре-образные.

 

Заправочные супы

 Эти супы готовятся из костного, мясного, рыбного бульонов, бульона грибного и из домашней птицы (куриный бульон ). Для гарнира используют различные крупы, овощи, макаронные изделия, бобовые и сочетания овощей и круп, макаронными и бобовыми изделиями.

  Также заправочные супы готовятся на отварах, получившихся при варке круп, овощей, макаронных изделий, бобовых. Эти заправочные супы называют вегетарианскими. Они употребляются в основном для лечебного питания.

 Отличительной особенностью этих супов является использование пассерованных кореньев петрушки, сельдерея, моркови, пастернака. Сельдерей и петрушку иногда не пассеруют и кладут сырыми в суп. Когда пассеруете, то есть поджариваете лук и коренья в небольшом кол-ве жира, выделяющиеся вкусовые вещ-ва поглощаются жиром. Поэтому суп после того, как ввели в него пассерованные овощи, приобретает присущий только им особенный аромат и долго сохраняет его.

  Также морковь при пассеровании окрашивает жир в оранжеватый цвет, а отблеск окрашенного жира на поверхности блюда придает привлекательный вид. Жир окрашивается еще ярче при прогревании его с томатом. Поэтому некоторые виды заправочных супов пассеруют с овощами и томатным пюре.

 Также в заправочные супы частенько добавляют пассерованную муку, что улучшает аромат и вкус супа, также повышает вязкость жидкой части. Существует два типа мучной пассеровки: сухая и жировая. Чтобы приготовить жировую мучную пассеровку нужно насыпать в растопленный жир и поджарить в течение пары минут, при этом непрерывно помешивать, пока у смеси не появится приятный запах и желтоватый цвет. Чтобы приготовить сухую пассеровку нужно поджарить муку без жира, пока не станет кремового цвета и получит приятный ореховый запах. Развести мучную пассеровку небольшим кол-вом бульона и добавить в суп.

Чтобы суп получился вкуснее и питательнее в суп (особенно на основе куриного бульона ) нужно положить сметану и заправить льезоном. Для чего нужно растереть желтки яиц, развести молоком и, помешивая, нагреть на водяной бане до 90С.

 

Отпускаются порциями по 250, 300, 400 и 500 грамм. Рыбные либо мясные продукты нужно класть по 25, 30, 40, 50 грамм и более, это зависит от количества суп и вида, сметану кладут по 10, 15, 20 грамм.

 

Приготовление Борщей

Это жидкое и горячее блюдо, которое готовится мясном, костном, грибном бульонах, также на бульонах, сваренных из птицы (например, куриный бульон ). Борщ можно приготовить и без мяса. Получается блюдо для вегетарианцев. Отличительной особенностью этого блюда является то, что при приготовлении используется свекла и томатное пюре либо зеленые помидоры, но это не относится к кроме сибирскому борщу, также кладут лук и зелень. В зависимости от разновидности борщей в них присутствуют и другие продукты: картофель, капуста, сладкий перец, шпинат, щавель, кабачки, различные грибы, клецки, чернослив, говядина, баранина, свинина, сосиски, шпик, сардельки, свинокопчености.

 В зависимости от вида борща овощи и картошку нарезают по-разному.

 При правильном приготовлении борщ имеет кисло-сладкий вкус и ярко-малиновую окраску. Такая окраска достигается за счет специального приготовления свеклы, которую нарезают соломкой либо ломтиками; далее пассеровать и потушить в нарезанном виде либо сварить и нарезать. Чтобы цвет сохранился в свеклу нужно добавить уксус и пассерованное томатное пюре. Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Чтобы получился кисло-сладкий вкус, перед окончанием варки нужно добавить уксус либо сахар и лимонную кислоту.

 В тарелки положить прогретые мясные продукты, налить борщ и добавить сметану, также ее можно подать отдельно. Также подаются ватрушки с творогом (на порцию две штуки) или крупеник (на порцию по сто грамм).

 

 Пюре-образные супы

  В приготовлении супа-пюре участвуют крупы, овощи, бобовые, рыбные и мясные продукты, грибы (особенно шампиньоны - суп из шампиньонов ), также мясо птицы.  Основой таких супов служат мясной, костный, грибной и рыбный бульон, также бульон приготовленный из домашней птицы. Супы-пюре вегетарианские готовятся на овощных отварах, отварах круп и бобовых.

 Суп-пюре овощной варится из 1-го или нескольких видов овощей: цветная капуста либо морковь, либо картофель, морковь и репа.

Из круп, преимущественно, используются рис и перловая крупа, из бобовых — фасоль, горох, зеленый горошек, из продуктов мясных — говяжья, телячья печенка, печенка домашней птицы (например, куриная).

 

 Супы-пюре из овощей

 Тепловой обработке различные виды овощей подвергаются по-разному. Белокочанную и цветную капусту, картофель, зеленый горошек нужно варить; сельдерей, морковь, кабачки и помидоры - припустить. Коренья и лук, если они не основные продукты, нашинковать, пассеровать, добавить к основным продуктам и все это довести до готовности и протереть. Самые популярные овощные супы-пюре готовятся из моркови и репы, картофеля, из смеси овощей, из тыквы и кабачков, из цветной капусты, из помидоров, из зеленого консервированного горошка.

 

 Супы-пюре из шампиньонов

 Ингредиенты морковь, петрушка, репчатый лук, шампиньоны.

Отрезать у грибов ножки и пропустить их через мясорубку, потушить с маслом и протереть. Заправить суп льезоном. Нарезать шляпки грибов тоненькими ломтиками, припустить в бульоне и положить в суп при отпуске.

 

Суп-пюре из мясных продуктов

 Отварить в бульоне домашнюю птицу и дичь, затем отделить мясо от костей, пропустить через мясорубку, соединить со сливочным маслом и протереть.

Слегка обжарить печенку, потушить в небольшом кол-ве бульона с пассерованным луком и кореньями и протереть.

 

Прозрачные супы

 Это блюдо готовится из крепкого бульона (основой может служить бульон из курицы ), который готовится из кур или индеек, говядины, дичи либо рыбы.

Этот суп нужно хорошенько осветлить. Калорийность значительно повысится за счет отдельно готовящихся гарниров. Как гарнир можно подать различные овощи, яичные, мясные и мучные изделия. Разливаются по тарелкам, суповым мискам и бульонным чашкам.

 На выходе в чашке получается 300 грамм бульона, в суповой миске или тарелке около 400 грамм. В бульонные чашки разливают только бульоны, без гарнира, который подается отдельно в пирожковых тарелках, в качестве гарнира может служить: пирожки, профитроли, гренки и т.п. При подаче в тарелках или мисках кладется соответствующий гарнир и заливается бульоном.

 

Бульон прозрачный из кур либо индеек

 Варится из измельченных косточек птицы, далее закладывается тушка курицы или индеек и доводится до готовности. Осветлить можно с помощью оттяжки, которая готовится из нарубленных костей курицы, настоявшихся в холодной воде, добавляется яичный белок. Готовый бульон получается желтовато-янтарного оттенка.

 Таким нехитрым способам готовятся эти супы.

Желаю вам удачи в приготовлении вышеописанных рецептов и приятного аппетита!