Луковая похлебка из чрева Парижа

Луковая похлебка у вас в первую очередь ассоциируется с Чипполино и беднейшими кварталами южной Европы? Значит этот экскурс по классическим блюдам французской кухни для вас. Наш эксперт сегодня – Алексей Березин, шеф-повар ресторана «Парижск»

Говорят, сколько поваров, столько и рецептов приготовления луковых супов. Тривиальная похлебка, пользовавшаяся огромной популярностью у самых бедных крестьян из-за простоты приготовления и элементарных, самых дешевых ингредиентов, вскорости перекочевала в меню самых дорогих ресторанов мира. Это, кстати, тенденция - старинные народные французские блюда стали классическими во всем мире. Не зря французскую кухню называют кухней объедков. Может, слегка утрировано, но верно по сути.

       В принципе из всего разнообразия рецептов приготовления лукового супа различают две его основные разновидности - с добавлением сахара и без. Для того чтобы приготовить классический луковый суп нам понадобится совсем немного: самый обычный репчатый лук, куриный бульон, немного белого сухого вина среднего качества, французский багет (батон белого хлеба), несколько сортов сыра. Специи можно варьировать в зависимости от того, какой вкус вы хотите получить. Обычно в луковый суп добавляют мускатный орех, натирая его на терке, можно влить соус «Вочестер», кто-то добавляет в луковый суп тимьян, кто-то - чеснок. Причем, любопытный факт, который домохозяйки могут взять на заметку, французские повара обязательно удаляют у лука и чеснока сердцевину, они полагают, что именно эта часть придает блюдам резкость и чересчур специфический запах.

Самое главное в этом супе правильно приготовить лук. Французы любят резать лук тончайшей соломкой, удаляя с него прозрачные пленочки. Лук в течение получаса обжаривают на сливочном масле (в ряде рецептур его жарят на растительном (оливковом) масле), на медленном огне. Скорее это даже не жарка, а медленное тушение. В процессе обжарки в сковороду можно добавить немного сахара, он карамелизуется, придавая луковому супу характерный коричневый оттенок и сладковатый вкус. К моменту приготовление лука у вас должен быть готов бульон. Очень важно, чтобы бульон был насыщенным и правильно посоленным, лучше его делать на куриных косточках. Также должны быть подготовлены и сухарики из багета - обычно их подсушивают в духовке. Сыр необходимо натереть на терке, - можно, к примеру, смешать «Мацареллу» и «Эдам», а можно поэкспериментировать и попробовать другие сырные сочетания.

На дно порционного горшочка вливаем бульон, добавляем пассированный лук, белое вино. Сверху укладываем сухари и сыр (не возбраняется сделать сырные тосты), специи, и ставим горшок в духовой шкаф, чтобы суп томился и доходил до вкуса. В ресторанах последний этап происходит несколько иначе, чем в домашних условиях. Здесь суп ставят не в духовой шкаф, а в специальное приспособление под названием «саламандра», чем-то отдаленно напоминающее домашний тостер, только тэны - нагревающие элементы - находятся в нем не по бокам, а сверху, что позволять запекать луковый суп в полном смысле этого слова.

Через час ваш суп готов. Считалось, что лучший луковый суп можно попробовать только в «Вантр де Пари», (помните «Чрево Парижа» Эмиля Золя?). Но если вы сделали все правильно и соблюли пропорции - у вас есть шанс почувствовать себя настоящим парижанином, даже находясь вдали от этого великого города.

Источник: Московский кулинарный вестник