Венецианская кухня. Символические блюда.

Венеция – родина феерических карнавалов и не менее примечательных других празднеств, с которыми связаны многие венецианские блюда.

История «ньокки ди Сан Дзено» уносит нас в год 1531, в город Верону. Год выдался неурожайный.
Люди страдали от голода и грозили бунтом. Особенно волновались жители самого бедного и густонаселенного района возле церкви Сан Дзено. И тогда Городской Совет, под руководством Томмазо да Вико, чтобы сохранить мир, решил распределить между людьми в последнюю пятницу перед началом поста хлеб, вино, масло, муку и сыр.
В своем завещании Томмазо да Вико наказывал продолжить традицию.
Отсюда появление «Венарди Ньоколар» - пятница клецок, соблюдаемая не только в Вероне во время фестивалей.
Картофель, мука, яйца - секрет простого и вкусного блюда, которое заправляют растопленным маслом и тертым сыром.

Кастрадина, старинное блюдо, приготовленное из вяленой бараньей ноги. Важный момент, нога кастрированного барана, валуха. Рецепт блюда известен с 1173 года, о чем сохранились письменные свидетельства времен венецианского дожа Себастьяно Дзиани;
Твердая цена, которая была установлена на продукт.
Из ноги готовят вкусный суп, добавив савойскую капусту, лук и вино.
Кастрадина - праздничное блюдо, которым наслаждаются в канун праздника в честь Мадонны делла Салюте (Богоматерь-целительница) 21 ноября.

В знак чудесного избавления от чумы в 16 веке в Венеции отмечают Феста дель Реденторе.
Особая примета праздника сарделе ин саор (sardele in saor), сардины в кисло-сладком луковом маринаде.
Хотя, рецепт был известен гораздо раньше. Таким образом, венецианские рыбаки сохраняли свою провизию, когда уходили в долгое плавание.
В лук, пожаренный на жире или масле, добавляли уксус и укладывали его между слоями сардин. С течением времени рецепт приобрел более благородную тональность. В него стали добавлять виноград сорта султанина, чтобы несколько освежить дыхание и для лучшего пищеварения. В современных рецептах используют даже семена хвойных деревьев.


sardele in saor

Ингредиенты

600 г сардин

600 г белого лука

100 г семян хвойных деревьев

100 г винограда, сорт Султанина мускатная

250 мл винного красного уксуса

Соль

масло

мука

Приготовление

Сардины почистить, помыть и оставить обсохнуть.
Обвалять в муке и жарить недолго, до золотистого цвета, в сильно разогретом масле.
Сложить на бумагу, чтобы остывали.
Одновременно жарить лук в другой посуде. Как только станет мягким добавить уксус и соль.
В глиняную миску положить слой сардинок, слой лука, семена хвойных деревьев и виноград, предварительно размягченный в горячей воде.
Блюдо подают примерно через 48 часов.

Источник: На перекус