Умами — секрет японской кухни

Гастрономическое открытие празднует столетний юбилей.

Одно из самых громких гастрономических открытий прошлого века — умами — в этом году празднует свое столетие. С японского языка этого слово переводится как «вкусное ощущение». Умами — это пятый вкус. До его открытия было известно лишь четыре: сладкий, кислый, соленый и горький. В 2000 году ученые обнаружили, что для его восприятия на языке человека есть отдельные рецепторы.

Впервые умами был описан Кикунае Икедой, профессором из Токийского университета, который пытался разгадать секрет вкуса насыщенной белковой пищи. В 1908 году он выяснил, что солоноватый мясной вкус традиционному японскому супу даси из бурых водорослей конбу придает аминокислота — глютамат. Она содержится в соевом и вьетнамском рыбных соусах, томатах, в сырах, особенно в пармезане и рокфоре, в трюфелях, белых грибах и шиитаке, мясе, анчоусах, креветках и т.д.

В 1909 году Икеда продал патент на свое открытие крупной японской корпорации пищевой промышленности «Адзиномото», которая начала производить искусственный глютамат — так называемый усилитель вкуса Е621. Идея высокогастрономического изыска умами была извращена до неузнаваемости — уже почти сто лет эта добавка используется в производстве дешевых кетчупов, чипсов, колбас и прочей низкокачественной продукции пищекомбинатов. Без нее все эти продукты не были бы такими вкусными и аппетитными. Мало того, в ресторанах ее добавляют в супы и вторые блюда.

Еще в середине прошлого века повара множества китайских и японских ресторанов Европы и Америки перестали использовать дорогостоящие натуральные продукты, чтобы достичь эффекта «вкусного ощущения», заменив их на синтетически произведенные кристаллы Е621 — глютамат натрия. Причина проста: добавка намного дешевле, чем дорогостоящие ингредиенты. Такая практика продолжается и поныне. На сегодняшний день в мире ежегодно потребляется около 200 тыс. тонн этого вещества.

«У глютамата натрия плохая репутация, так как он, в отличие от умами, не является натуральным продуктом», — считает Алескис Готье, шеф-повар лондонского ресторана «Руссильон». «Эффект от них совершенно разный: это как сравнивать чувства, которые ты испытываешь, любуясь закатом в обнимку со своей любимой, с ощущениями от принятия ЛСД», — добавляет он. Правильнее было бы сравнить наслаждение видом заката на природе с лицезрением того же самого по видео в душной комнате.

По словам Готье, в блюдо достаточно добавить один ингредиент, такой как пармезан, мясной бульон или поджаренный бекон, чтобы почувствовать умами. «При этом результат получается восхитительный и не надо никакой химии!» — восклицает он.

Тем более что споры о воздействии глютамата натрия на организм человека в ученых кругах не утихают. И хотя Всемирная организация здравоохранения и Управление по контролю за продуктами питания и лекарствами США признали это химическое вещество безопасным, исследования показывают, что около 30% людей, постоянно употребляющих в пищу глютамат натрия, страдают от головных болей, усиленного сердцебиения, слабости в мышцах и приступов жара.

Специалисты считают, что в некоторых случаях глютамат натрия выступает в качестве аллергена, становится причиной дерматитов и ринитов, провоцирует астму у детей. В 1970-х годах американский нейрофизиолог Джон Олни доказал, что инъекции глютамата натрия вызывают повреждение мозга у крыс. А японский ученый Хироши Огуро в ходе опытов выяснил, что Е621 разрушает сетчатку глаза.

Несмотря на предупреждения медиков, люди продолжают поглощать продукты питания, напичканные неполезными консервантами и другими химическими веществами, включая и глютамат натрия. И это притом, что эффекта аппетитной еды можно добиться самим, используя в приготовлении пищи бекон (глютамат — 337 мг/100 г), макрель (глютамат — 215 мг/100 г), сардины (глютамат — 280 мг/100 г), соевый соус, бобовые. Ну и конечно, спелые помидоры и пармезан, в 100 г которого содержится около 1200 мг натурального глютамата. Так что итальянцы не случайно с таким удовольствием поедают сырную пиццу с томатами. Колоссальная доза умами содержится в традиционном ингредиенте японских супов — водорослях комбу — около 3190 мг в 100 г. Не случайно, что именно этот продукт питания привлек внимание пытливого японца Икеды.

Крупные компании, производящие сомнительные продукты питания с разрыхлителями, вкусовыми добавками и улучшителями вкуса, травят людей — почти вся эта химия в той или иной степени вредна человеческому организму. С ростом количества заболеваний раком всё больше людей начинают задумываться о здоровой пище.

По данным экспертов, в 2005 году общий объем мирового рынка экологически чистых продуктов составил около 30 млрд долларов. Эта цифра с каждым годом увеличивается примерно на 20%. И это несмотря на то, что цена на них на 20—30% выше, чем на обычные продукты питания. В Европе и США существуют огромные торговые сети по продаже экологически чистых товаров.

В развитых странах существуют четкие критерии, позволяющие отнести товары к категории «экопродукты». Они не должны содержать генетически модифицированных ингредиентов, искусственных консервантов, красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок, разрыхлителей, уплотнителей и прочих отравляющих человека «достижений» современной химической промышленности.

Культура еды повернула вспять. То, что вчера казалось съедобным, сегодня вообще не воспринимается как пища. Дедовские способы любви к земле постепенно оттесняют технократию. Так что можно надеяться, что истинный умами восторжествует.

По теме:

Страна, где кончаются люди

Братство крови

Источник: chaskor.ru