Ресторанный консалтинг: что это и с чем его едят?

Консалтинг представляет собой деятельность по консультированию и решению финансовых, операционных, организационных и юридических вопросов в конкретных сферах деятельности.

К услугам консалтинга прибегают тогда, когда требуется экспертное мнение и даже влияние для достижения целей компании. В связи с усложнением процессов внутри бизнеса, последние 4 года активно развиваются отдельные отрасли этой сферы услуг. Для компаний в области общественного питания России появился консалтинг ресторанного бизнеса. Но насколько он соответствует мировым трендам в области услуг и как помогает отрасли HoReCa сегодня? На этот вопрос мы предложили ответить Тогрулу Алиеву, главному директору международной консалтинговой компании в области ресторанного бизнеса Paris Management Group.

 Ресторанный консалтинг России в 2019: так ли все гладко?

Несмотря на общую тенденцию по насыщенности российского рынка заведениями общественного питания, последние почти 5 лет рестораторы претерпевают убытки. Если сравнивать рынок Европы, где на 1 место в ресторане приходится от 5 до 13 жителей, в России этот показатель 35-63 человека в зависимости от региона. То есть в отрасли есть куда расти, если не учитывать одно важное «НО»: распределение платежеспособной аудитории на число заведений высокой кухни. Если брать статистику ЦБ РФ за 2018 год, реальные доходы населения после кризиса 2014 года все еще ниже показателя 2013-го, при том, что суммарные затраты населения выросли чуть ли не на треть. Таким образом, каждый новый ресторан, который будет открываться, будет претендовать на ту незначительную аудиторию, которая уже есть в цепких руках заведений с многолетним именем.

Ресторанный бизнес консалтинг России — это преимущественно сфера услуг для нового бизнеса (73% компаний делают акцент именно на этих продуктах). Разработать концепцию, подобрать помещение, составить меню, или, другими словами, помочь создать и бросить на произвол судьбы. Во Франции консалтинг для рестораторов выглядит совсем иначе. Мы не просто помогаем с операционными процессами до «блестящего» открытия, мы берем на себя управленческие обязанности и ведем бизнес до пика развития, пока сам новый владелец не решит, что готов к самостоятельной работе. Мы создаем план, как раскрутить ресторан, и не просто передаем его клиенту, а реализуем.

При такой работе риск управляющей компании возрастает на 17-24%, но учитывая наличие части акций ресторана в руках консалтингового агентства, мы рискуем и своими активами, поэтому на 100% заинтересованы в действии стратегии. Российский же рынок не отвечает, к сожалению, ни за что, в принципе.

Перспективы развития и опыт заграницы

В России последние 3 года закрываются рестораны по франшизе и сетевики — почти на 40% сокращение по столице и на 23% по регионам. По моему мнению, это и не удивительно. Ключевая ошибка ресторатора, который видит, что его бизнес мало-мальски стал прибыльным — открыть новый, а не подумать, как раскрутить действующий ресторан. Таким образом даже достаточно приоритетные заведения уходят с рынка из-за убытков. Для справки, средний период жизни российского заведения — 3-5 лет, французского — 7-12 лет. Хотя средний чек в этих элитных заведениях фактически одинаковый — около 15-25€ на человека.

Главная тенденция в ресторанной жизни Европы на сегодня — инвестировать. Причем, учитывая сложившуюся ситуацию на арене российской отрасли, когда продукты, технологии и оборудование импортируют, лучше инвестировать в страны-первоисточники. При одинаковом бюджете вложений (от €100 тыс.) за границей можно добиться большего успеха за счет наличия «целевой» аудитории. Лично в нашу компанию регулярно обращаются инвесторы именно из стран постсоветского пространства, при том, что они могут без проблем открыть компанию и у себя в стране.

Очень хотелось бы, чтобы ресторанный бизнес, и консалтинг в частности, в России получил светлые горизонты, но для этого предпринимателям стоит расти в навыках и набираться опыта, чего они категорически пока не хотят.