Варим вкусный борщ

Борщ - довольно распространённое домашнее блюдо в русской и украинской кухнях, бытует огромное количество рецептов на любой вкус и цвет.

Борщ - довольно распространённое домашнее блюдо в русской и украинской кухнях, бытует огромное количество рецептов на любой вкус и цвет. Но всегда и везде существует место эксперименту и желанию сделать изысканее и вкуснее, в этой статье я расскажу Вам, как я делаю борщ уже много лет, и считаю вкуснее и, скорее всего, более правильным способом приготовления со стороны кулинарии.
Я всегда не очень любила борщ, когда в нём присутствовали разваренные овощи - в том числе и капуста. По всем поваренным книгам капусту нужно бросать в борщ или раньше картофеля, или вместе с картофелем, и уваривают в общей сложности пол часа. Я задумывалась: "Для чего так долго надо ёё варить? ", а ведь все любят и с удовольствием кушают капусту сырую (в закусках), что за необходимость так её уваривать. И решила сварить борщ по-своему.
Для того чтобы получился вкусный борщ нужно сварить хороший бульон. Для этого нужно взять говяжью грудинку, кладу в кастрюлю с холодной водой, закрываю крышкой, быстро довожу до кипения и варю на очень медленном огне, и ни в коем разе не даю кипеть бульону сильно. Если добавляю кости, то увариваю их 2 часа, а потом закладываю мясо и продолжаю варить ещё 2 часа.
Наши овощи: свеклу, морковь, лук, корень петрушки порубить очень тонкой соломкой. Свеклу тушу отдельно, перед этим смочив уксусом или лимонной кислотой (чтобы не изменился цвет свеклы). На средне раскалённую посуду с жиром выложить свеклу и тушить до полной готовности, вливая небольшое количество бульона (готовить при закрытой крышке). Порубленный лук обжариваем в жиру и добавляем морковь и жарить на среднем огне, пока масло не приобретёт каротиновый цвет моркови. Кладём корень петрушки и готовим всё вместе ещё 5-7 минут. Добавить помидоры и жарить до готовности (пока жир не приобретёт цвет помидор), можно добавлять томатный соус, но качество томатных паст сегодня оставляет желать лучшего, то лучше брать помидоры. Качество борща получается изумительным. Все овощи жарю на 1/2 части смальца и 1/2 части сливочного масла. Капусту и болгарский перец нарезаю тонкой соломкой, картофель - брусочками, а теперь очень важна последовательность закладки ингридиентов.
Мясо и кости вынуть из готового бульона. Мясо порубить кусочками и добавить в борщ за 15 минут до окончания приготовления. Готовый бульон желательно отцедить, и закипятить. Положить нарезанный картофель и варить почти до готовности, с добавлением лаврового листа. Затем резанный болгарский перец, обжаренные овощи, пряности, дать покипеть 1 минуту, заложить капусту и тушёную свеклу. Когда борщ с капустой закипит, нужно дать покипеть 2 минуты, в это время выдавить в борщ чеснок, посыпать зеленью мелко изрубленной петрушки. Снять с плиты и дать борщу пол часа постоять на краю плиты (напитаться). Чтобы запахи и вкусы продуктов перемешались. Подавать со сметаной, посыпав зеленью укропа.
Украинский борщ обычно заправляется мелко нарезанным салом, и во всех поваренных книгах публикуют, что это сало свежее. Но в настоящий украинский борщ заправляется "старым" салом (которое долго лежит на холоде). Это сало может иметь желтоватый оттенок и свойственный вкус, добавлять его много не нужно - 15 грамм на 3-х литровую кастрюлю. Сало изрезать мелким кубиком, посолить, истолочь, довести до кашицеобразного состояния. Эту массу положить за 1 минуту до окончания варки в борщ, дать прокипеть пару минут и снять с плиты. Это сало даст определённый запах и вкус, характерный только украинскому борщу. И если не переусердствовать с салом, то получится очень оригинальный запах и вкус Вашего борща. Конечно это на гурмана, поэтому борщ можно приготовить без сала, как я Вам предлагаю.
Грудинка говяжья 0, 500 кг, капуста 0, 500 кг, картофель 0, 400 кг, 1 крупная свекла, смалец 0, 025 кг, растительное масло 0, 025 кг, помидоры 0, 200 кг, морковь 0, 100 кг, 1/2 стакана сметаны, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 ст. Ложка уксуса, сахар 2 ч. Ложки, 3 горошины душистого перца, 6 горошин черного перца, зелень петрушки 0, 015 кг, укропа 0, 010 кг, "старое" сало 0, 015 кг.

Источник: Ремесло вкуса