Ученые рассмотрели под рентгеном процессы приготовления яйца

С помощью специальной рентгеновской техники исследователи показали, что происходит, когда яичный белок затвердевает под воздействием тепла.

Когда яйцо нагревается до 80 °С, его белок теряет прозрачность и становится твердым. При этом яичные белки образуют сетчатую структуру, невидимую невооруженным глазом.

Чтобы изучить этот процесс, исследователи под руководством Нафасии Бегам (Nafasia Begam) из Тюбингенского университета подвергли белок, выделенный из куриных яиц, специальному рентгеновскому исследованию. Залив его в кварцевую трубку диаметром 1,5 мм, ученые поместили ее в пучок рентгеновского источника света. Его испускает PETRA III, прибор Немецкого электронного синхротрона, находящегося в Гамбурге.

С помощью рентгенограммы корреляционной спектроскопии команда смогла проследить структурные изменения яичных белков при нагревании. В течение первых трех минут или меньше ученые наблюдали, что белки разворачиваются, а их сеть растет в геометрической прогрессии.

Приблизительно через пять минут сеть вышла на плато, то есть в ней почти перестали образовываться новые белковые связи. Где-то через четверть часа было завершено пространственное разветвление белков. Они плотно примыкали друг к другу с интервалом менее микрометра, и непрозрачная для нашего глаза белковая сеть вареного яйца была готова.

Источник: wissenschaft.de