Статья добавлена 4 июня 2010, в пятницу, в 14:15. С того момента...
4531 |
просмотр |
0 | добавлений в избранное |
0 | комментариев |
Представлена в разделах:
Как нам спасти колбасу
Дискуссии о пользе колбасы начались еще при царе, в начале прошлого века.
Дискуссии о пользе колбасы начались еще при царе, в начале прошлого века. И когда в 1936 году в Советском Союзе приступили к разработке рецептуры “Докторской” для “больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма”, то руководствовались тем, что колбаса - это готовый к употреблению животный белок. И в этом смысле лучшей замены колбасе до сих пор не придумано. Сумеем ли мы сберечь это наше достояние, чтобы, потерявши, не залиться горькими слезами?
Терять колбасу мы начали еще в 70-х годах, когда в Советском Союзе
начались перебои с мясом. Тогда в ГОСТы ввели некоторые послабления. В
частности, в мясной фарш разрешалось добавлять до 2% крахмала или муки.
Затем молоко и яйца заменили порошковыми формами этих ингредиентов. К
концу 70-х начались эксперименты с соей. Тогда же появилось “мясо
механической обвалки” (MDM) - пюреобразная субстанция из спрессованных
костей, хрящей, остатков мяса. А еще - “белковый стабилизатор” из
перемолотой свиной шкурки. Без них соево-крахмальная колбаса утрачивала
мясной вкус. Кстати, сою производители обязаны указывать на этикетке
как растительный белок, а про MDM и белковый стабилизатор, как правило,
пишут просто: “Мясо”.
На рубеже 70-80-х в обиход вошло словосочетание “собачья
радость”. Так острословы окрестили низкосортную колбасу,
производившуюся из субпродуктов. Лучшего названия для такой колбасы не
придумаешь - в Европе MDM разрешено использовать лишь при изготовлении
кошачьих и собачьих кормов.
Примечательно, что до революции “собачьей радостью” называли
дешевую колбасу, которой в Москве торговали на Хитровке. Нередко, чтобы
продлить срок действия продукта, его жарили. Для того чтобы продлить
жизнь нынешней колбасы, в нее добавляют консерванты. Впрочем,
суррогатная колбаса и без того хорошо хранится.
“История колбасы последних 40 лет - это история
научно-технического прогресса, как было принято говорить в советские
времена, - утверждает Владимир Тимченко, шеф-технолог мясокомбината
“Окраина”. - Исключая из рецептуры один натуральный ингредиент, вы
неизбежно получаете два, а то и три его заменителя. Надо признать, что
это не всегда чистая “химия”. Соя, белковый стабилизатор, жидкий дым
или даже МDМ - это ведь ингредиенты, созданные на натуральной основе.
Хотя большинство из нас предпочли бы их не потреблять. И правильно,
зачем нам дополнительная доза холестерина, трансгенов и прочие
излишества”.
Есть ощущение, что процесс “модернизации” колбасы необратим.
Проблема не в том, что невозможно раскрутить его в обратную сторону, то
есть начать, например, использовать мясо вместо сои и исключить из
состава MDM, а заодно белковый стабилизатор. Можно возродить
натуральное копчение, чтобы исключить консерванты, ведь натуральный дым
обладает антибактериальными свойствами. Хотя и это сделать непросто.
Ведь Россия, как и во времена “застоя”, испытывает серьезные проблемы с
мясом, молоком и другими натуральными ингредиентами.
Но все же главная проблема - это условия, в которых
производятся мясные продукты. Согласитесь, “пластмассовая” колбаса
непривлекательна для всевозможных вредоносных микроорганизмов.
Натуральный продукт куда более лакомый кусочек. Чтобы создать
безопасный натуральный продукт, необходимо добиться соблюдения четырех
условий: надежное сырье, низкие температуры на всем производстве,
четкое соблюдение санитарных норм и, главное, ответственное отношение
всех работников к своей работе.
В США, Канаде и странах ЕС эту проблему давно решили. На всех
пищевых предприятиях обязателен контроль по системе ХАССП (в переводе с
английского - анализ рисков и критических точек контроля).
“Главный принцип ХАССП - отслеживать и предотвращать, -
говорит Владимир Тимченко. - Производство выстраивается так, что каждое
действие каждого работника четко фиксируется. Не дай бог, в продукте
выявится какой-то изъян. По паспорту продукта - он есть у каждого
батона колбасы - в течение нескольких минут мы можем раскрутить историю
этого батона и пофамильно определить, кто и на каком этапе участвовал в
его создании. На “Окраине” это знает каждый. Поверьте, понимание того,
что твоя небрежность обязательно будет выявлена, - лучший стимул для
ответственного отношения людей к своей работе”.
Увы, Институтом мясной промышленности (ВНИИМП им. Горбатова) в
России по ХАССП сертифицировано чуть больше десятка предприятий. По
мнению специалистов, этот список так скромен не столько потому, что
ХАССП - дело добровольное, сколько потому, что большинство
отечественных мясопереработчиков не способны пройти проверку по
заграничной системе контроля качества.
Источник: Мир новостей