Соль может быть сладкой

При определенных концентрациях солевого раствора человек может ощущать горький, кислый или сладкий вкус.

Человек воспринимает пять основных вкусов: сладкий, горький, соленый, кислый и умами. Распознавание происходит посредством активации различных рецепторов продуктами. Только для соли важным фактором, определяющим вкус, является концентрация раствора.

Оптимальная концентрация, при которой человек воспринимает именно соленый вкус, 100мМ. Если она свыше 500 мМ, ощущение смещается в сторону горького (у некоторых кислого). Разбавленный ниже 10 мМ раствор дает сладкий вкус. Ученые предполагаю, что соль распознается несколькими вкусовыми рецепторами.

Обычная поваренная соль в основном обязана своим вкусом ионам Na⁺. Но и анион Cl^- обнаруживается благодаря уникальным молекулярным механизмам. Исследования проводились на японской рыбе медака. У нее есть вкусовой рецептор, обнаруживающий сладкое, схожий с человеческим. Часть этого рецептора способна связывать ион хлорида. Он вызывает в рецепторе изменения, аналогичные тем, которые дают «сладкие» молекулы.

Для подтверждения результата были проведены аналогичные эксперименты над мышами. У них ион хлора активировал те же нейроны, что и легкий сладкий вкус. Наглядным доказательством того, что слабосоленый раствор воспринимается мышами как сладкий, является выбор соленого раствора в присутствии обычной воды. При большей солености мыши предпочитают чистую воду.

Исследователи считают, что особенное поведение животных по отношению к соленым растворам связано с необходимостью поддерживать гомеостаз. Равновесие регулируется оптимальным потреблением и выделением натрия.

Источник: phys.org