Аромат со вкусом бензальдегида

Бензальдегид по экономической ценности для пищевой промышленности уступает только ванилину.

Любимый вкус, которым мы наслаждаемся в газировках и конфетах, чаще всего является комбинацией вкусовых и ароматических соединений. Они созданы в лабораториях и не имеют отношения к тому, что нарисовано на этикетке. Скажем, сладость экстракта миндаля обусловлена цветком петуньи.

Многие ароматы и вкусы создаются не так прямолинейно. Недавно найдено совсем «невкусное» соединение, которое дарит нам ощущение вишни, миндаля, малины. Это бензальдегид. По экономической ценности для пищевой промышленности он уступает только ванилину. Он является частью ароматов многих фруктов, присутствует в растениях, привлекает опылителей.

Биохимики до сих пор не смогли полностью разгадать загадочный путь синтеза бензальдегида и не могут воспроизвести в лабораториях естественные процессы. Пока его производство является полностью химическим. Альтернативное извлечение соединения из растений слишком дорого и составляет всего полтора процента мирового производства.

Удалось выяснить, что фермент, ответственный за синтез бензальдегида требует присутствия сразу двух субъединиц вместо одного белка, который упорно искали. Выявлены гены, задействованные в процессе, стало понятно, что белковые субединицы имеют интересную структуру.

Целью ученых является полная расшифровка естественного процесса и передача его дрожжам или другим микробам, включение его в ферментацию, широко использующуюся в производстве продуктов питания.

Источник: phys.org