Бульоны и бульонные кубики

Частенько при приготовлении какого-либо вида блюда вы обнаруживаете, что не все есть не все продукты. В таких ситуациях выручают бульонные кубики, которые готовятся свежих бульонов, уваренных до высококонцентрированного состояния. Также расскажу о таких моментах -  как готовить бульон и какой минимальный набор бульонных кубиков должен хранится в холодильнике.

В рецептах приводятся пропорции из расчета на один килограмм основного ингредиента (курятина, говядина либо рыба), это сделано для более понятного соотношения продуктов. В приготовлении бульонов используются пару килограммов говядины, курятины и т.д.

Используемые кастрюли имеют небольшую площадь дна и достаточно высокие стенки, тем самым площадь поверхности минимизирует испарение в процессе кипения на слабом огне и такие кастрюли проще покрыть ингредиенты жидкостью.

Куриный бульон  готовят из каркаса и сырых куриных костей.

Соотношение воды и курицы в кастрюле зависит от степени насыщенности бульона. Если килограмм куриных костей залить двумя литрами воды, получится наваристый бульон. Если же ту же массу куриных костей залить уже 4-мя литрами воды и готовить на нем бульон, то бульон получится менее наваристым.

Также нам понадобятся следующие ингредиенты:

стебель сельдерея, репчатый лук, морковь в расчете примерно 70 грамм смеси на один литр воды, соблюдая пропорцию 2:1:1(крупно нарезать овощи);

соль по вкусу и одно саше со специями.

Кости бланшируем, это делается для избавления лишнего жира, дадим стечь воде, промоем кости. Поместим в кастрюлю с овощами. Зальем холодной водой и доведем до кипения на слабом огне. При необходимости добавим соль. Варим на слабом огне пару часов, в процессе приготовления все время снимая образовавшуюся пену. К концу готовки бульона добавим саше со специями. Слишком рано не стоит саше отпускать в бульон, так он быстро отдает свой аромат, иначе это приведет к потере насыщенного аромата. Процедим и дадим остыть.

Для удаления лишнего жира бульон нужно оставить на ночь в холодильнике и с утра снять образовавшийся слой жира.

Как удалите излишки жира из этого бульона можно приготовить бульонные кубики. Для чего бульон нужно довести до кипения и дать увариться примерно в 2 раза.

Остудим концентрированный бульон, зальем в формочки для кубиков льда и ставим в морозильную камеру на 5-6 часов, после чего перекладываем готовые бульонные кубики в пакетики для хранения. Желательно подписать эти пакетики, указав дату приготовления. Срок хранения таких кубиков составляет не более полугода, а самих бульонов в районе трех дней. 

Кстати, советую вам приобрести силиконовые формочки, так как вынуть с них замороженные бульонные кубики не составляет особого труда.

Мясной бульон  готовится из запеченных говяжьих или телячьих костей, обладает насыщенным ароматом и цветом. При высокой температуре происходит процесс карамелизации костей, что придает бульону насыщенный и темный цвет.

Чтобы растопить излишки жира, нужно предварительно запечь.

При приготовлении вам понадобятся следующие ингредиенты:

на одно кило телячьих либо говяжьих костей нужно 3 литра прохладной воды ;

неочищенный репчатый лук, сельдерей (стебель), морковь в расчете примерно 70 грамм смеси на один литр в пропорции 2 к 1 к 1 (крупно нарезать овощи);

полторы стол. лож. томатной пасты

соль по вкусу

1 саше со специями

Духовку разогреваем до 230 С.

Кости запекаем около 40 минут в духовке. Спустя 20 минут на противень к костям добавим овощи и перемешаем. Добавим чуть-чуть воды. Оставшиеся 20 минут запекаем все вместе. В кастрюлю для варки бульона переместим кости и овощи, зальем прохладной водой. Бульон доведем до кипения на слабом огне, посолим и добавим томатную пасту. Проварим на слабом огне 3.5 часа, все время снимая образовавшуюся с поверхности пенку. Добавим саше со специями.

Далее процеживаем, остудим, удалим лишний жир. (то же самое мы проделывали при приготовлении куриного бульона, более подробно вы можете прочитать там)

Из этого бульона можно сделать бульонные кубики. Они делаются точно так же, как и с куриным бульоном.

Рыбный бульон  готовится из кости и обрезок (плавников, кожи, головы) следующих рыб: треска, палтус, лосось. Не советую для бульона использовать жирную рыбу, например, скумбрию.

Для приготовления вам необходимо:

полтора литра прохладной воды на кило рыбных обрезков и костей;

стебель сельдерея, репчатый лук, морковь в расчете примерно 70 грамм смеси на один литр в пропорции 2 к 1 к 1 (крупно нарезать овощи);

сухое белое вино - 150 мл.

черный перец - шесть горошин

лист лавра - одна шт.

лимонный сок - две стол. лож.

соль

Из рыбьей головы удалим жабры и глаза. Голову, кости и другие обрезки поместим в тару с прохладной соленой водичкой на десять минут (это удалит илистый запах и кровь).

Промоем и поместим в кастрюлю. Добавим остальные ингредиенты. Доведем до кипения и проварим полчаса, все время снимая пену в процессе кипения. Долго не советую варить, иначе вкус будет горьким.

Процедим бульон, остудим. По желанию также можно заняться приготовлением бульонных кубиков и хранить долгое время в холодильнике.

Приятного аппетита!