Макаронная симфония

«Люблю я макароны!», котлеты и спагетти, бифштексы и салями, колбаску в винегрете! Карен Арутюнянц, повар

Макароны - один из самых распространенных гарниров в России, хотя во многих странах они считаются отдельным блюдом. Мы закладываем их в воду, некоторое время варим, кладем в готовые порции кусочек масла, чтобы они не слиплись, и подаем к столу с различными соусами и мясными блюдами.

Макаронная история Откуда произошло слово «макароны»? Версии есть различные. Одна из самых главных связана с легендой. В ней говорится, что однажды дочь владельца таверны играла с тестом. Сворачивала его в тонкие, длинные трубочки и вешала их на веревки для белья. Ее отцу пришла в голову мысль - сварить эти трубочки и подать их с соусом гостям. Те были в восторге от блюда, после чего карьера Марко Арони, владельца забегаловки, пошла вверх. А блюдо назвали в его часть. Вторая версия происхождения слова говорит, что на сицилийском диалекте maccarruni означает «обработанное тесто», а третья - что слово «макароны» образовано с греческого makros - «длинны» и makares - «благословенный».

Фото: http://www.flickr.com/

Сказать точно, когда и где появились макароны, доподлинно также невозможно. Однако еще в IV веке до нашей эры в египетские гробницы клали именно этот продукт. Древние считали, что ими может питаться умерший по пути в загробное царство. А на стенах гробницы были найдены рисунки людей, изготавливающих нечто похожее на макароны. А вот ученые придерживаются версии, что первые макароны для длительного хранения были изготовлены на Сицилии примерно в ХII веке, до этого их употребляли в свежем виде. Как делают макароны А вы когда-нибудь задумывались, как делают макароны? Рассказываем, все очень просто. Берется мука из пшеницы твердых сортов, риса, гречихи или, скажем, крахмала бобов мунг, добавляется вода, а иногда и яйца, а также красители (например, томатная паста или даже чернила каракатиц).

Почему твердые сорта пшеницы лучше? Мягкие сорта калорийнее, повышено содержание крахмала. А твердые сорта богаты растительными белками и витаминами группы В, витамином F (он отвечает за молодость) и клетчаткой, выводящей токсины и шлаки. На упаковке с макаронами из твердых сортов пшеницы написано «группа А», «1 класс», «пшеница твердых сортов», «durum» или сложное «semolina di grano duro».

В Италии макаронные изделия называют «пастой», разновидностей ее сотни, а соусов, без которых паста не может существовать, и того больше. Если сгруппировать макароны по размеру, то можно выделить несколько видов:

- длинные. К ним относятся: спагетти, спагеттини, ридженетте, букатини, тренетте, тальятелле, лапша (лин-гине), феттучине;
- короткие. Спирали (фузилли), бабочки (фарфалле), перья (пен-не), ригатони, колесики (руоте);
- очень большие. Лазанья, каннеллони, конкильоне. Их обычно заправляют мясом, овощами;
- полные. Без начинки никогда не подаются тортеллини, равиоли, капелетти.

Второе деление макарон (пасты) можно произвести по следующему признаку:

- «сухая» паста. Это макароны, которые изготавливаются на длительное хранение.
- «свежая» паста. Эти макароны используют в приготовлении сразу после их изготовления, не откладывая ни дня. Как выбрать качественные макароны? Если способ изготовления макарон и их виды не самое важное для нас, то к покупке этого продукта нужно относиться серьезно. Здесь все зависит от нас, что выберем, то и будем есть.

а. Самое главное, на что нужно обращать внимание, - это цвет изделий.
Они должны быть ровного желтоватого цвета, кремового или золотистого. Допустимо небольшое количество черных или белых точек. Это оболочки зерна или следы от непромеса. Никаких неровностей и комков, а также отсутствие в самой пачке муки.

б. Присмотритесь к упаковке.
Впрочем, данные, указанные на упаковке, важны и для всех остальных продуктов, на них всегда стоит обращать внимание. Скажем, необходимы сведения о составе (особенно важно то, что использовалось в процессе изготовления), содержании вредных веществ, весе, калорийности, объеме, сроке годности, изготовителе (его адрес, телефон), а также информация, говорящая о соответствии товара обязательным стандартам.

Фото: http://www.flickr.com/

Как приготовить макароны? Лучшие повара мира дают несколько советов по тому, как же приготовить вкусные и полезные макароны.

1. Кастрюля берется глубокая, заполняется на две трети водой. Объем макарон увеличится в два раза к концу приготовления.
2. Чтобы не переборщить с количеством соли, не забываете о правиле: на 100 г макарон нужен 1 литр воды и 10 г соли. Когда вы погрузили макароны в кастрюлю, прибавьте огня. Солят воду после закипания воды.
3. Спагетти опускаются под прямым углом в воду, а через полминутки, когда они распариваются, окунаются ложкой в воду.
4. Помешивать макароны нужно постоянно, а варить в зависимости от сорта. Поэтому перед тем, как выбросить упаковку, уточните напечатанную на ней инструкцию. А в Италии, к слову сказать, макароны варят не более 2-3 минут.
5. Горячие макароны нельзя промывать водой, иначе вы убьете напрочь все витамины. Чтобы они не склеились, положите в них кусочек сливочного масла или добавьте пару ложек растительного. А соус заготавливают заранее, ведь истинные макароны должны источать запах и клубы пара.

Фото: http://www.flickr.com/

Как похудеть на макаронах? Калорийность макарон - от 330 до 380 Ккал на 100 грамм. При варке они увеличиваются почти в 2 раза за счет воды, а их энергетическая ценность остается неизменной. Поэтому даже, казалось бы, большая порция макарон не прибавит вам лишних килограммов. Но для того, чтобы есть макароны и не толстеть, нужно соблюдать следующее.

- Макароны должны быть только из твердых сортов пшеницы. В таких макаронах много белка. В макаронах из пшеницы мягких сортов крахмал содержится в аморфных, «вязких» структурах, и они отличаются повышенной калорийностью
- Не заправляйте макароны калорийным соусом или того хуже - фаршем.
- Не обжаривайте макароны после варки.

Кстати, в Италии были изобретены макароны, способствующие похудению, так как в их состав входит полиглюкозамин, способствующий абсорбции (поглощению) жиров в процессе пищеварения.

Соусы для макарон Несмотря на то, что мы уже сказали о том, что соусы приводят к набору веса, каждая хозяйка должна знать несколько рецептов, чтобы радовать свою семью и гостей приятными обедами и ужинами. Традиционно в лапшу добавляются орехи и сыры. Но приготовление особых соусов зависит от формы макарон. Скажем, если вы взяли длинные спагетти, то вам пригодятся масло, травы и специи. Если же макаронки маленькие, то их заливают овощными соусами из помидор или моркови, а вот для больших форм этих изделий повара рекомендуют грибные, рыбные и мясные соусы. Мы приведем для вас некоторые довольно простые в приготовлении, но невероятно вкусные рецепты:

- Для приготовления «Соуса Карбонара» понадобится обжаренный лук и копченый бекон. Эти два продукта добавляются в сметану, а после обжариваются с макаронами.

- Особенность соуса «Томатный сюрприз» - использование маленьких помидоров, которые запекаются в духовке в оливковом масле.

- «Грибной соус» состоит их чеснока, петрушки, грибов нескольких сортов и оливкового масла. Для остроты ощущений к смеси добавляется перчик чили.

- «Болоньез» представляет собой обжаренный мясной фарш, залитый томатным соусом. Все это тушится порядка получаса.

- «Соус с изюминкой»: в подогретое масло кладется обжаренный лук и раздавленный зубчик чеснока. Туда же кладутся тертые помидоры. Тушить смесь 10 минут, после чего добавить цедру и сок апельсина, 3 столовые ложки оливкового масла и базилик (по вкусу).

Наслаждайтесь макаронами и не отказывайте себе в этом удовольствии.