Что надо понимать в «колбасных обрезках»

Что только не кладут производители в колбасу!.. Эксперты Технологического института молока и мяса академии аграрных наук и НИЦ независимых экспертиз «Тест»

Применение влагоудерживающих примесей способно творить чудеса, доводя содержание влаги в «варенке» до 60%. Но истекающая мокрая колбаса еще полбеды… Эксперты фиксируют в образцах недопустимое содержание сои, крахмала и наличие кишечных бактерий. А вот мясом в нашей колбасе «только пахло». 33 РЕЦЕПТА «ДОКТОРСКОЙ»

Соответствует ли состав колбасы заявленной рецептуре, установить можно лишь путем лабораторных исследований. Результаты независимой экспертизы «Тест» на примере «Докторской» колбасы сообщили о том, что производители отклоняются от рецептуры, как кому вздумается. Из десяти марок «Докторской» продукция только одной компании соответствовала ГОСТу. Все остальные в разной степени грешили добавлением крахмала (которого в «Докторской» быть не должно), подсыпали в колбасу красители, заменяли мясо животных более дешевым мясом птицы. А в одном из образцов «Тест» обнаружил кишечную палочку.

Говоря о нарушениях, специалисты говорят, что они начинаются еще с названия. Для того, чтобы отличить свою продукцию от схожей по наименованию, некоторые производители прибавляют к «Докторской» слова «новая», «супер», «премиум»... У популярного Днепропетровского производителя в ассортименте имеется более десятка видов «Докторской». Не отстают в изобретательности и другие предприятия. Между тем, ГОСТ 23670-79 предусматривает только одно название «Докторской» - собственно «Докторская», с единственной, соответствующей ей рецептурой. А именно - на 70% она должна состоять из свинины, на 25% - из говядины, остальные компоненты - яйца куриные или меланжа и молоко. Но большинство производителей, пользуясь популярностью «Докторской», наполняют колбасу по собственному желанию, добавляя в нее стабилизаторы, красители, ароматизаторы, усилители вкуса, что недопустимо.

Для того, чтобы «не вылететь в трубу» из-за высокой стоимости сырья, производители ставят на поток колбасы среднего и низкого качества. В фарше, из которого производятся самые дешевые сорта колбасы, мяса может не встретиться вообще. Продукт, цена которого до пятнадцати гривен за килограмм (при цене мяса в 3-7 раз превышающей подобную колбасу), состоит, как правило, из низкокачественной «мясной массы» - жил, шкуры, перетертых костей с остатками мяса. А еще из крахмала, соевой муки и крупы. И конечно – из ароматизаторов и красителей, без них продукт не приобретет товарный вид. А вот туалетную бумагу, по словам экспертов, в колбасу уже не кладут.

«Водяные» колбасы, на 50 и более процентов состоящие из влаги, хранятся меньше срока годности, указанного на этикетке – в них быстрее развиваются бактерии. Кроме того, что потребитель переплачивает за воду, есть риск приобрести испорченную колбасу – срок годности на маркировке обычно указывают максимальный.

ЭТА ВРЕДНАЯ КОЛБАСА

Если вода, в которой варились сосиски, оказалась окрашенной (обычно в розовый цвет) – перед вами фальсификат с повышенным содержанием красителя.

Если капнуть на колбасу йодным раствором, и она посинеет – производитель «переборщил» с крахмалом. Что, собственно, не вредно, но в колбасе присутствовать не должно. Крахмал используют, как правило, для того, чтобы напитать продукт влагой, ведь 3-4% крахмала удерживает в изделии 20-25% воды.

В жаркую погоду в колбасе «со слезой на разрезе» может развиться кислое брожение и, как следствие, – угроза заражения ботулизмом. Чаще всего ему подвержены скоропортящиеся ливерные, чайные и кровяные колбасы.

ПРАВИЛЬНАЯ «ВАРЕНКА» И «КОПЧЕНКА»

Чтобы приготовить вареную колбасу, мясо очищают от сухожилий, хрящей и мелких костей. Далее следует предварительное измельчение и посол мяса, который определяет сочность и консистенцию будущих колбасных изделий. Резаное мясо перемешивают с солью и нитритом натрия.

- Присутствие нитрита натрия обязательно: он необходим для стабилизации цвета, при его отсутствии кухонная соль спровоцирует образование пигментов коричневого цвета, - объясняет президент НИЦ Независимых потребительских экспертиз «Тест» Валентин Безрукий.

После созревания наступает черед тонкого измельчения мяса и смешивания его по рецептуре с остальными компонентами. Далее - наполнение оболочек. Батоны перевязывают или закрепляют на концах металлическими скобками и оставляют в подвешенном состоянии для осаждения. После всего этого происходит термическая обработка - обжарка и варка колбас, благодаря чему колбаса приобретает свой вкус и цвет.

- О продукте многое можно узнать лишь по цвету. Серое кольцо на срезе может свидетельствовать о слишком быстром охлаждении после варки или хранении в светлом помещении. Зеленоватый цвет – это признак использования недоброкачественного мяса. Дополнительное подтверждение тому - посторонний привкус. Использование сырья с повышенным содержанием жира чревато образованием бульона под оболочкой. Образованию бульона может способствовать и применение мороженого мяса, - сообщает эксперт НИЦ «Тест».

Если на этикетке указано, что колбаса произведена из мяса механического обваливания, следует понимать, что фарш состоит из говяжьих и свиных костей, которые были загружены в пресс и размолоты. Лишь бы в фарш не попало мясо, испорченное паразитами – финнами и эхинококками. По словам экспертов, установить их наличие в колбасе довольно сложно. Для этого нужно сильно измельчать образец, вычленяя в многокомпонентном фарше зараженный, что бывает невозможно.

Сырокопченые колбасы традиционно ассоциируются с деликатесами. В технологическом отношении – это один из самых сложных мясных продуктов. После осадки подвергаются холодному копчению, а затем - длительной сушке. Этот вид колбас отличается плотной консистенцией, острым запахом и приятным солоноватым вкусом. Колбасы характеризуются значительным содержанием белка, повышенным содержанием жира из-за шпика в составе. И главное, малым содержанием влаги, что и обеспечивает наибольший срок хранения.

Составляющими качественной колбасы, по словам экспертов, как правило, является говядина и свинина. Говядина выступает связующим компонентом, усиливает окраску колбас и обеспечивает плотную, сочную консистенцию. Свинина улучшает органолептические свойства колбас, передавая вкус и запах ветчины. Жировая ткань улучшает сочность и нежность продукта. Сало делает фарш более пластичным, увеличивает его энергетическую ценность, формирует рисунок колбасы на разрезе.

Источник: http://tvplus.dn.ua/pg/news/14/full/id=3071;