Банан поможет мороженому таять медленнее

Полученные из бананового рахиса (соединительный черешок между банановой гроздью и стеблем) целлюлозные нанофибриллы при добавлении в мороженое приводят к существенному росту его температуры и времени плавления.

Весной и летом мороженое становится любимым лакомством для большинства людей. Но помимо своих восхитительных вкусовых и охлаждающих качеств, оно обладает почти непреодолимым недостатком: вытащив из холодильника, его надо как можно быстрее съесть, иначе не миновать лужицы сладких сливок (хорошо если в креманке, а не на белоснежных брюках).

Производители популярного продукта непрестанно бьются за то, чтобы мороженое как можно дольше сохраняло свою консистенцию. В последнее десятилетие для многих серьезной проблемой становится лишний вес. Снижение калорийности  мороженого позволит фанатам здорового образа жизни и подтянутой фигуры не столь жестко исключать мороженое из своего рациона.

Решить и ту и другую проблему смогут целлюлозные нанофибриллы (CNF), экстрагированые из измельченного бананового рахиса. CNF, которые в тысячи раз меньше толщины человеческого волоса, добавляли в мороженое в разной концентрации, от нуля до трех десятых грамма на 100 граммов десерта. Обнаружено, что лакомство, смешанное с CNF, плавится значительно медленнее, чем его традиционный собрат. Одновременно замечено, что обработанное мороженое менее чувствительно к изменению температуры в морозильнике и, что особенно важно для диетического питания, не утрачивает «сливочную» структуру при снижении жирности практически до нуля с соответствующим снижением калорийности.

Последнее открытие натолкнуло производителей растительных и животных жиров на мысль о том, что CNF способствуют стабилизации жиров. Впереди изучение влияния целлюлозных нанофибрилл на кокосовое масло и молочный жир.

Источник: Phys.org